原材料:三黃雞: 20隻:約2斤-隻左右，共計40斤，清洗幹淨并晾幹水分備用。

腌制調料:鹽200克，味粉160克，雞粉60克，雞精160克，鹽锔雞粉160克，料酒60克，花椒100克。

腌制方法:當天晚上腌制，第二天早上制作最為入味。

1、把晾幹水分的三黃雞放入大桶中。

2、依次把上述腌制料全部放入大桶中，并讓其三黃雞内外充分攪拌均勻腌制一晚上即可。

飛水方法:三黃雞飛水的作用是去除腥臊味。

1、把腌制了一個晚上的三黃雞用清水清洗幹淨。

2、用鐵鍋燒開半鍋水，水中可适當放幾片生姜片，作為去腥用。

3、清水燒開後馬上把三黃雞放入鍋中并充分攪拌均勻，量多的話可以分幾次下鍋飛

水。

4、三黃雞在開水中飛水的時間約1分鐘左右。

5、三黃雞飛水後馬上撈起放入清水中清洗幹淨，晾幹水分後用噴槍燒掉白色肉毛再

清洗後用大桶裝起來備用。

高湯熬制:清水155斤(熬制3小時後剩下150斤)

1、買兩隻新鮮的老母雞，去掉内髒并清洗幹淨備用。

2、用一個不鏽鋼桶盛裝155斤清水，并将清洗幹淨的老母雞放入清水中小火煲3小時即可。

3、清水中不需要放任何調料，小火煲至雞爛後撈起雞骨架、雞肉，餘下湯水備用。

4、155斤清水經過3小時熬制後，隻剩下150 斤湯水左右，我們就用150斤湯水作為

鹽煸整雞的湯水。

湯水基本味: 150 斤湯水，以下調料比例按湯水的重量放料即可，湯水的量要能完全蓋過雞身并多出5厘米高度為好。鹽煸雞香

料:八角15克，花椒18克，桂皮9克，

黑胡椒18克，香葉8克，白芷5克，白

扣9克，甘松3克，孜然9克，草果6

克，陳皮9克，黃梔子18克，丁香2

克。

1、精鹽: 5克每斤x150斤湯水=750克。

2、味精: 3克每斤x150斤湯水=450克。

3、雞精: 2克每斤x150斤湯水=300克。

4、雞粉: 0.2克每斤x150斤湯水=30克。

5、胡椒粉: 0.2克每斤x150斤湯水=30克。

注:把上述調料按比例稱好後直接倒放入湯水中并攪拌均勻即可。

湯水鹽煸配料:以下配料比例按20隻雞的，約40斤的重量放料。

1、鹽煸香料(調料): 5克每斤x40斤整雞=200克。

2、鹽焗雞配料(調味料): 5克每斤x40斤整雞=200克。

3、乙基麥芽粉: 2.5 克每斤x40斤雞=100克。4、嘉文肉香王: 3克每斤x40斤雞=120克。

5、美國肉寶王: 3克每斤x40斤雞=120克。

6、骨髓浸膏: 3克每斤x40斤雞=120克。

7、奧宴奇飄香粉: 1克每斤x40斤雞=40克。

注:把上述調料按比例稱好後放入碗中用少量清水攪拌均勻，再倒入湯水中并攪拌

均勻即可。

湯水顔色:金黃色(顔色深淺可根據個人要求适當調整)。

1、半碗清水 少量檸檬黃=調出濃厚的檸檬金黃色素水。

2、用湯勺分多次加檸檬色素水到湯水中，直到湯水中的顔色為金黃色時即可。

制作;三黃雞的整個煮制過程隻能用小火煮制，

1、把上面所有調配料全部放入湯水中并充分攪拌均勻。

2、大火燒開湯水，湯水燒開後放入雞并充分攪拌，讓其受熱均勻。

3、放入雞後如果此時湯水不開，則要再次大火燒開，然後轉為最小火加上鍋蓋煮二十分鐘。

4、在小火煮制過程中，不需要開蓋攪拌，否則香氣會散發掉。

5、煮制時間到了，熄火開蓋讓整雞在湯水中再泡30分鐘，以便更充分入味，中途

攪拌2到3次。

6、泡制時間到了，撈起并用幹淨的不鏽鋼漏網盛裝好，整雞全身塗上雞油并用油

紙包好放到炒熱的粗鹽中。

7、準備20張油紙(廣東叫紗紙)由紙上塗上雞油，同時把塗過雞油的整雞分别用油紙一個個包紮好。

8、準備100斤粗鹽并用大鐵鍋炒熱，如果一次炒不完， 可以分多次炒，在準備一個

大口不鏽鋼盆，盆底放一層粗鹽。

9、粗鹽上面放一層雞， 再放一層粗鹽，再放一層雞，再放一層粗鹽，這樣方式擺放，熄火煸1小時以上即可。

防腐保鮮工藝:防腐劑在整雞産品熄火前的一分鐘投放到湯水中即可。

1、防腐劑山梨酸鉀: 1克每斤x40斤整雞=40克。

2、少半碗清水 40克山梨酸鉀攪拌均勻，在産品熄火前的一分鐘投放到湯水中即

3、防腐劑不易太早下鍋，否則起不到防腐效果。

飄香工藝:達到口齒留香效果，配料在産品熄火後才放入湯水中一起泡制 25分鐘。

1、鹽煸香料: 2克每斤x40斤整雞=80克。

2、飄香粉: 0.5克每斤x40斤整雞=20克。

3、上述材料在熄火後直接倒入鍋中，攪拌均勻即可。

脆皮工藝:達到皮脆肉爽效果，三黃雞選擇老母雞制作即可達到此效果。

1、鹽焗雞:選用老母雞才能做出有咬勁兒的鹽焗雞，山東産的較多。

2成品冷凍:煮好的雞最好存放在具有冷功能的展示櫃中讓其保持冷藏才能

展示出脆皮效果。

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