我們都知道，面團及面糊經膨脹劑作用後變成松軟似海綿的産品。

膨脹劑除了使産品變成松軟似海綿狀外，尚有下面數點優點：增加産品的體積、使面包、蛋糕松軟可口、改善外觀、組織、氣孔組織均勻，内部富有光澤、增加可食性。

蛋糕制作時最主要的膨脹還是以化學膨脹劑為主，即一般用到的泡打粉。

泡打粉是複合疏松劑，簡稱B.P。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉原理

泡打粉遇水于适當的溫度下，産生二氧化碳，依泡打粉的配方可以控制所産生二氧化碳的量及釋出二氧化碳的速度，達到所需膨脹及松軟的效果。

玉米澱粉在泡打粉中的作用

1、将酸與堿二種反應成分分離，使其于貯存期間不會由于空氣中的水分，即起反應；

2、可以任意調整泡打粉所需的強度。

部分的填充劑可以由其他的材料如碳酸鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、矽酸鈣所取代，碳酸鈣為非活性的填充劑，與泡打粉的反應沒有關系，如泡打粉使用酸性焦磷酸鈉，填充物乳酸鈣由于溶解性鈣有延遲反應的作用。

泡打粉中的蘇打粉

蘇打粉簡稱B.S，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，與水結合釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重堿。

和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。液體和酸結合，蘇打粉經曆了一個化學反應，對二氧化碳釋放泡沫。

這些二氧化碳氣泡，使烘烤好的上升。它的行為，以消除酸和分解蛋白質。當蘇打粉結合水分和酸性成分，由此産生化學反應産生的二氧化碳氣泡，擴大烤箱的溫度下，使焙烤食品上升。

泡打粉與使用酸性反應材料

泡打粉依照使用酸性反應材料可以分為以下幾種：酒石酸類泡打粉、磷酸類泡打粉及以上雙重泡打粉。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉來平衡它的酸堿度，泡打粉的配方中最重要的是必須使堿性及酸性的材料達到完全的中和及平衡，産品内不要有堿性或酸性材料的殘留。

所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

在泡打粉在接觸水分，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使産品達到膨脹及松軟的效果。

泡打粉根據反應速度的不同，也分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。

快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為雙重反應泡打粉。

雙重反應泡打粉含有兩種酸性材料，其中一種在低溫時與蘇打粉作用，而另外一種在烤焙時與蘇打粉完全作用，所以雙重反應泡打粉于兩種不同的溫度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由蘇打粉、硫酸鋁鈉及磷酸一鈣所混合。

下面我們了解一下，烘焙業所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化學反應。讓大家從專業的角度去看泡打粉的科學及應用效果。

烘焙業所用泡打粉配方

成份

泡打粉種類

A

B

C

D

蘇打粉

30

30

30

30

磷酸一鈣

5

-

5

12

酸性焦磷酸鈉

36

42

-

-

磷酸鋁鈉

-

-

26

-

硫酸鋁鈉

-

-

-

23

乳酸鈣

2

-

-

-

玉米澱粉

27

28

39

28

碳酸鈣

-

-

-

7

總計

100

100

100

100

酸性酒石酸鉀（簡稱塔塔粉）與酒石酸所組成的泡打粉為快速反應的發粉，于低溫時一遇水分即起作用，釋出二氧化碳氣體。

這種代表性的泡打粉配方公式為蘇打粉26.75％、酒石酸5.97％、酸性酒石酸鉀44.9％及玉米澱粉22.4％，酸性酒石酸鉀及蘇打粉的反應式如下：

KHC4H4O6 NaHCO3 → CO2 KNaC4H4O6 H2O

酸性酒石酸鉀 二氧化碳 酒石酸鉀鈉 水

酒石酸與蘇打粉的反應很快，故很少配作泡打粉用，其與蘇打粉的反應公式如下：

H2C4H4O6 2NaHCO3 → NaC4H4O6 2CO2 2H2O

酒石酸 酒石酸鈉

磷酸鹽的泡打粉有好幾種，最早使用的是磷酸一鈣，使用量為33.43％及蘇打粉26.37％、玉米澱粉39.84％，這種反應比較複雜，由于條件的改變而有所不同，下面的反應式為在正常的環境下所發生：

3Ca(H2PO4)2 8NaHCO3 →

磷酸一鈣

Ca3(PO4)2 4Na2HPO4 8CO2 8H2O

磷酸三鈣 磷酸二鈉

這種反應式殘留二重鹽，磷酸三鈣及磷酸二鈉，磷酸一鈣在常溫下也是屬于反應較快的酸性材料，因此很少單獨使用，同時還有一缺點，産品的表面如餅幹及派皮有斑點。

酸性焦磷酸鈉，于冷水下溶解度低，一般作為慢性反應的泡打粉，代表性的配方如下：蘇打粉30％、酸性焦磷酸鈉36％、乳酸鈣20％、玉米澱粉27％，酸性焦磷酸鈉與蘇打粉作用産生焦磷酸鈉及磷酸二鈉的混合物，其公式如下：

Na2H2P2O7 NaHCO3 → Na3HP2O7 CO2 H2O

酸性焦磷酸鈉 磷酸氫鈉

Na2H2P2O7 2NaHCO3 → Na4P2O7 2CO2 2H2O

酸性焦磷酸鈉 焦磷酸鈉

泡打粉使用酸性焦磷酸鈉的缺點為必須酸堿控制平衡，如稍微超量則所産生的殘留物焦磷酸鈉有苦澀的味覺，當然這可以加入含有鈣的化合物如乳酸鈣予以克服。

泡打粉的基本作用使産品膨大，同時由于泡打粉的陰離子及陽離子的作用影響産品内部組織，磷酸鹽膨脹劑的陽離子像鈣及氨水等，可以改善産品組織顆粒及每一個氣室的組織。

使蛋糕組織富有彈性，面糊的蛋白質增加韌性，防止氣室的相互黏結，結果蛋糕的組織細密。

相反的若硫酸離子達到某一定量時，對面糊的蛋白質有反效果的影響，磷酸鹽的陽離子則可與蛋白質作用，增加蛋白質的吸水能力，産品較為濕軟。

除了上面一般常用的泡打粉外，碳酸铵及碳酸氫铵可作為制造小西餅及餅幹的化學制劑，餅幹的水分少，所以不會有氨水臭味的殘留，碳酸铵及碳酸氫铵于受熱時開始分解成氨水、二氧化碳及水，完全分解沒有殘留的鹽類，下面為碳酸氫铵的反應式：

2NH4HCO3 → 2NH3 2CO2 2H2O

碳酸氫铵 氨水 二氧化碳 水

碳酸氫铵于正常的情況下貯藏比碳酸铵安定，所以烘焙業一般使用碳酸氫铵。

圖片來源 | 網絡

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