今天為大家帶來超詳細秘制配方烤魚，值得你細讀、收藏、學習！

宰殺及腌制

烤魚要想好吃，必須使用活魚，而活魚現殺現腌動辄需要二十分鐘，如何提高出菜速度？

中國烹饪大師吳朝珠向我們介紹了兩個腌魚手法：六分鐘汁泡法、一分鐘鹽激法。店内走菜量大就選前者，而遇到臨時點魚、加魚則可使用後者，殺魚、腌制總共不超三分鐘，顧客再也不會催菜了。

然後，你知道魚身藏腥的部位在哪裡？

你的答案是不是腹内黑膜？

隻對了一半哦，另外一處是魚身上的粘液，重慶方言稱之為“魚涎”，用刀将其刮淨，腥味基本去除！

烤魚主料可選草魚、鯉魚、鮰魚、黔魚等，重量在2.5-3斤之間為宜。

宰殺：

将活魚敲暈，從尾部頂刀劃一條口子，然後沿此刀口上行，從背部開刀剔至頭部，摳出内髒以及魚鰓，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的魚打開呈腹部相連的狀态，在帶有脊骨的一扇兩端各斬一刀，順脊骨下緣插入剪刀，由下至上将連着主骨的最厚那一條“肉軸”剪開，翻開後自然連成片狀，沖淨血水即成。如此一來不但魚的外形變大了一圈，而且整片魚身厚薄一緻，既便于入味又能加快成熟速度。

1、從魚的背部下刀劈開。

2、去内髒、刮掉黑膜。

3、從魚尾、魚脖處各斬一刀。

4、順脊骨下緣插入剪刀，将最厚的肉軸剪開。

5、展開後魚背厚度變得更加均勻。

6、外觀馬上變大了一圈。

一般烤魚店的腌魚方法是淋入适量料酒、蔥姜水、鹽、味精、胡椒粉等靜置10分鐘左右。為了縮短時間、節省成本，吳朝珠大師摸索出兩個方法，一是“六分鐘汁腌法”，一盆料汁、六分鐘便可以腌出二、三十條魚，适合大批量出菜。

盆内加入清水、啤酒、鹽、幹辣椒、幹花椒、洋蔥絲、香菜頭、大蔥段、姜片、蒜子攪勻，加入适量鹽融化，放入處理好的魚浸泡6分鐘即成。若想進一步縮短入味時間，還可以提高鹽的濃度。

1、清水、啤酒、鹽、蔬菜碎等調成料汁。

2、放入處理好的魚腌泡6分鐘即可烤制。

隻需六十秒、即可上烤網，但一次隻能腌制一條魚，該方法用時短、去腥徹底，入味迅速，适合應急。

先用刀在處理好的魚身外皮上使勁刮一遍，将藏在魚鱗根部以及魚皮上的粘液全部刮出，然後擦洗幹淨——這些粘液也是腥味的來源。

然後盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、鹽15克，不等鹽化開便将魚皮朝下放入盆中，不停地轉動搓揉，翻面後繼續旋轉搓鹽，反複2-3次待鹽化開即可提起，瀝淨魚身附着的料汁便能上爐烤制。

1、刮掉魚身粘液後放入盛有料酒、鹽的盆中，皮朝下不停旋轉搓動。

2、翻面後繼續揉搓。

3、刮掉附着的料汁即可烤制。

烤制

很多人在烤魚時生怕焦糊，因此會不停地翻面，既浪費體力又烤不出外焦裡嫩的效果。

吳朝珠大師歸納出的方法，是在烤網刷一層油，放入腌好的魚夾緊，先烤魚皮，不要翻動，待魚皮繃緊結殼時再翻面烤制魚肉，同樣是将其烤至定型再翻面，然後開夾刷秘制紅油，合夾後在兩面依次撒粗、細辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉時手要擡高，增加下降距離，而如果落到了魚皮上的料粉是“一坨一坨”的，則容易烤糊。先封魚皮再烤肉的方法可以鎖住水分，使得烤好的魚外焦香裡水嫩，不幹不柴。

對于很多想推出烤魚的中餐廳來說，後廚不具備安放炭火爐的條件怎麼辦？吳朝珠大師現場還傳授了另外兩種制熟方法——油炸、過水。

油炸法：

鍋下寬油燒熱，放入蔥段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香，打出料頭，用漏勺托着腌好的魚沉入寬油中，大火炸至色澤金黃、外層焦脆時撈出瀝油即成。油炸比烤制時間要短，而且幹淨衛生，隻是少了些煙火香氣。

過水法：

鍋下寬水，加入适量幹辣椒、花椒、八角、潮汕老鹵香料粉半小袋、鹽、料酒、醋燒開，放入處理好的魚中火煮4分鐘，撈出擺入烤盤，覆蓋炒好的醬料即可。需要注意的是，過水法要求在初加工時，将魚從腹部開刀掏出内髒，保持整魚的形狀，若仍按照開背法操作則煮好的魚容易破裂，外形不美觀。用過水法做出的魚口味細嫩，少油健康，而且由于水中已調味，所以魚肉入味更加深透。在确定産品結構時，除烤魚之外可以搭配幾款過水魚，以豐富口感，給顧客更多選擇。

1、先烤魚皮，鎖住水分。

2、刷秘制紅油。

3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。

4、擺入墊洋蔥絲等料頭的烤盤。

秘制紅油 配方

早年的烤魚店有回收老油的習慣，油越用越香，烤魚越吃越上瘾。如今，為顧客的健康着想，餐飲人必須堅決杜絕回收老油。但如此一來，如何将烤魚所用的秘制紅油熬出媲美老油的香度？

熬這款紅油時，要調入少許麻辣雞鮮膏，且在熬制時，有多個關鍵點。

1、秘制紅油所需香料。

2、幹紅辣椒煮至膨脹。

3、入料理機絞碎成糍粑辣椒。

4、鍋下菜籽油、牛油、色拉油熬化。

5、油中加入小香料炸至焦幹，撈出渣子。

6、倒入糍粑辣椒炸香。

7、接着倒入郫縣豆瓣醬、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香，最後放入麻辣雞鮮調味料。

8、倒入盆中焖制24小時以上才可使用。

秘制糊辣油

除了秘制紅油，還熬制了一款糊辣油，主要用于制作豆豉、蒜香、燒椒、尖椒等味型的烤魚。糊辣油也可以用來制作蒜香烤魚。

這款糊辣油 糊而不焦是關鍵

鍋下色拉油2斤燒至六成熱，放入小香料（姜片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦幹，撈出料渣後放入幹紅燈籠椒（一切為二）、幹紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒各一小把、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。

1、幹紅燈籠椒一切為二。

2、入油炸至焦而不糊。

除了秘制紅油、糊辣油，制作醬香、蚝油、鮑汁等不辣的烤魚時還會用到一款蔥香油。

吳朝珠大師說：“做烤魚一定不要節省炙油的工夫，用沒有炙過的色拉油、菜籽油炒出的醬料乍一吃也許嘗不出區别，但久了顧客就會發現回口寡淡，不吸引人，慢慢地他們的消費熱情就變淡了。而用炙過的各式料油炒醬料，則能讓人吃了還惦記，顧客粘性越來越強。

除了秘制紅油、糊辣油，制作醬香、蚝油、鮑汁等不辣的烤魚時還會用到一款蔥香油。“做烤魚一定不要節省炙油的工夫，用沒有炙過的色拉油、菜籽油炒出的醬料乍一吃也許嘗不出區别，但久了顧客就會發現回口寡淡，不吸引人，慢慢地他們的消費熱情就變淡了。而用炙過的各式料油炒醬料，則能讓人吃了還惦記，顧客粘性越來越強。”

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!