物以稀為貴，幾乎用在什麼地方都合适。有一種魚，估計很多60後、70後都印象深刻，因為隻有這種魚在當時不需要“憑票購買”，即便是在北方内陸地區，買這種魚也被人“瞧不上”，年底置辦年貨的時候，經常見到成箱成箱的堆在路邊售賣，實在沒什麼東西好買的了，才會選擇買上一些，聊勝于無，它就是扒皮魚。
扒皮魚是一種海魚，學名是“綠鳍馬面鲀”，現在一些地方叫耗兒魚，橡皮魚，馬面魚的，這種魚頭大，魚皮厚粗糙，魚鳍有倒刺，處理起來特别麻煩，所以見到的大多是已經去頭、去皮的半加工品，所以叫扒皮魚。
扒皮魚在過去産量極大，又是海魚，基本上見到的都是凍貨，長時間冷凍的扒皮魚肉腥、口感硬，烹饪的時候需要大量的調味料，烹饪時間也長，會做的人不多，銷量也不咋地，便宜的很。
在我80後的記憶裡，這種魚也是比較低端的，地位還不如北方常見的鯉魚、鲢魚，一般在飯店裡的涼菜區可以看到，飯店的廚師會把這種扒皮魚油炸過以後，用厚重的調味料紅燒成一種甜鹹可口的“糟魚”，味道也尚可，但始終也上不了台面。
現在這種魚變成了“香饽饽”，價格可一點也不便宜，稍微大一些的扒皮魚售價接近百元一公斤，不知道的年輕人還以為它和石斑、多寶魚一樣是高檔海貨呢。尤其是在四川、重慶附近，愛吃扒皮魚的還真不少，做得“麻辣耗兒魚”甚至成了當地的名菜之一。
超市裡買了一片扒皮魚，價格基本相當于一條2斤重的黑魚，回家用簡單方法烹饪了一下，母親還挺喜歡吃，或許是回憶起了過去的老味道了吧。
準備食材：扒皮魚、蔥、姜、火鍋底料、糖、鹽适量。
1、扒皮魚解凍，魚肉上改刀，根據魚的寬度深劃上幾刀，方便入味烹饪。
2、魚放入蔥姜水中塗抹均勻，腌制10分鐘入味。
3、鍋中适量的油，（有條件的可以直接油炸）将魚肉擦幹水分，放入油煎至兩面金黃。
4、鍋中适量油加入一塊火鍋底料，蔥段、姜片翻炒，加入幾碗熱水，加入4勺糖，适量的鹽和雞精煮開5分鐘，撈出香料。
5、将煎好的扒皮魚放入鍋裡，蓋上鍋蓋焖煮半個小時，大火收汁即可。
制作扒皮魚我圖省事，直接用了火鍋底料，味道還挺好，傳統的扒皮魚“糟魚”做法，需要将扒皮魚炸透，用各種香料炒出的料汁（重點要加大量糖）長時間焖煮到酥爛做成的，冷熱均可食用。
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