在生活中，我們經常聽到有人說：“不要吃隔夜菜啊，會緻癌的。”事實究竟是不是這樣的呢？隔夜菜真的會緻癌嗎？我們又是根據什麼來判斷隔夜菜緻癌的呢？帶着這些疑問，下面咱們一起來詳細了解一下吧。對此感興趣的朋友不要錯過哦！

　　不知道從什麼時候開始，大家都人未老隔夜菜會緻癌這一個“事實”。那麼，隔夜菜究竟有多大的危害呢？

　　緻癌物，不可避免的存在

　　我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。

　　現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導緻“高鐵血紅蛋白症”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體内可能轉化成亞硝胺，而後者是一種緻癌物。

　　不過，在正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還是有一些差距的。而且，蔬菜對人體健康有着許多明确的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。

　　這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？

　　“隔夜菜”，與“夜”無關

　　晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

　　從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。

　　另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被做熟，這當中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。

　　這個過程，跟隔不隔夜無關，隻跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽産生，首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

　　如何保存和食用蔬菜

　　蔬菜對于健康明确的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能每頓從地裡現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。

　　蔬菜中亞硝酸鹽的産生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”隻是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的産生，可以多管齊下。

　　首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

　　“隔夜”并非亞硝酸鹽産生的關鍵，加熱也不會增加緻癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”确實比較差;從營養的角度說，多次加熱确實有一定影響;從安全性的角度說，加熱并沒有什麼問題。

　　因此隔夜菜，完全沒有傳說中的“緻癌”能力。

　　結語：看完上文，大家是不是有種恍然大悟的感覺呢，原來隔夜菜與隔不隔夜是沒有關系的，最重要的是存儲的方式正不正确。有時候我們難免會有一些菜剩下來，扔了浪費，這個時候就可以存儲起來了，不過要想健康，接得正确保存這些菜，才有利于健康哦！

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