面包核桃酥如何做?食材法國粉T55 -- 500克、幹酵母20克、水245克、法國老面50克、奶粉15克、無鹽黃油片250克、乳酪230克、蛋白液100克、低筋面粉60克、核桃150克、開心果适量，下面我們就來說一說關于面包核桃酥如何做?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

面包核桃酥如何做

食材法國粉T55 -- 500克、幹酵母20克、水245克、法國老面50克、奶粉15克、無鹽黃油片250克、乳酪230克、蛋白液100克、低筋面粉60克、核桃150克、開心果适量。

将麥芽精與水混合備用。将法國粉 T酵母、奶粉、幼砂糖等幹性材料倒入打料缸中，攪拌均勻。将混合物倒入打料缸中，攪拌均勻。加入法國老面，靜置15分鐘水解，慢速攪拌5分鐘，面團拉開，薄膜呈撕裂狀。

加入黃油和鹽，慢速攪拌2分鐘，面團拉開薄膜光滑即可。面團攪拌完成，溫度為24℃，将面團用保鮮膜包住，基礎發酵30分鐘，再放0~5℃冷藏室12小時。

将面團擀成長60厘米、寬40厘米的方塊，黃油片擀成長40厘米、寬30厘米的方塊。将黃油放在面團的正中間，由上往下折過來，再由下往上折過去，包住黃油。

将包好黃油片的面團兩端割口，排出氣泡。将面皮4折1次，由右向左折至2/3處，再由左向右至1/3接口處，兩端不能對折過頭，一定要讓接口完整對齊，将接口對齊後由左向右折至 2/1 處，排出多餘氣泡。控制好起酥機刻度，繼續将4折1次完成的面皮擀至0.6厘米厚度，将面皮3折1次，由左向右折至3/2處，将剩餘的3/1折至上面，排出多餘氣泡。

将4折1次、3折1次完成的面團用保鮮膜封好，送入-18℃的冷凍室或冷凍櫃冷凍30分鐘。

将幼砂糖倒入鍋中，用溫火慢煮，讓砂糖融化至金黃。将幼砂糖繼續煮至焦糖色後加入淡奶油、麥芽糖攪拌溶解，再加入鹽繼續攪拌至溶解，煮至黏稠階段。

加入黃油攪拌溶解，讓焦糖充滿奶香味。黃油溶解後加入準備好的核桃，溫火多煮2分鐘左右收幹，收幹後的焦糖核桃易操作，将焦糖核桃裝入容器中備用。将乳酪軟化，攪拌細膩至無顆粒狀。

加入糖粉慢慢攪拌至糖粉融化，加入檸檬汁、君度酒，慢速攪拌至溶解。

慢慢倒入純牛奶，慢速攪拌至混合，慢慢倒入蛋白液，攪拌均勻成順滑細膩狀。加入淡奶油，攪拌均勻，最後加入低筋面粉攪拌均勻至細膩無顆粒即可。

裝入裱花袋冷藏備用，未使用完的可冷藏保存使用3天。

将備好的圖案卡紙按在擀成0.6厘米厚的面團上，切割出所需的圖案。切割時，刀與面皮之間要求為90直角。

将蛋白液刷在切割好的面皮上，起黏合作用，鋪上焦糖核桃，在鋪好的核桃中間擠入乳酪餡，在乳酪餡上蓋上核桃。

用圓形工具摳出多餘面皮，将摳好的面皮蓋在步驟3中的成品上。

進入醒發前表面刷一遍蛋液，醒發完成後再刷一遍蛋液，醒發溫度 30℃，濕度75%。熱風爐溫度設190℃，烘烤9分鐘，出烤爐時可輕震防止餡料下塌。烤好的焦糖核桃可以做一下表面裝飾，如邊緣刷一層檸檬汁，粘上開心果，面包核桃酥就完成了。

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