甜在名字,酸在骨子
甘肅,一個名字帶“甜”的地方,卻被“酸”狠狠征服。
甘肅味道,甜在瓜果,而家常便飯,大多是酸辣打頭。辣,來自油潑辣子,看着紅辣過火,湘贛朋友大概嘗不出多少辣意。甘肅人吃辣其實是口味點綴,吃酸,才是重頭戲!
甘肅人吃酸不隻有醋,還有漿水。
攝影/嚴肅
走遍甘肅各地,不管是在天水吃辣子面,還是在蘭州吃牛肉面,抑或在敦煌吃驢肉黃面,餐桌上永遠少不了一壺陳醋。此外,隴東南人家的廚房角落,總能見到一缸酸溜溜的漿水。
甘肅人吃酸,是為了提味。決定一碗面口味的湯,比如牛肉面的牛湯、臊子面的寬湯,前期功夫下得再足,撈面上桌,總要滴幾滴醋,整個味道才能出來。餘味裡嘗出微微泛起的酸意,一碗面才能哧溜下肚。
涼粉的湯水,醋汁打底。
攝影/嚴肅
甘肅人吃酸,也為了中和。遍布甘肅各地的釀皮、涼粉、面皮,調味數十種,多樣卻不割裂,是因為醋的調和,酸香打底,所以口味層次清晰,溫厚而不淩厲。
甘肅人吃酸,還是開胃解膩。酒肉過後,一碗漿水面最是清爽宜人。天水的酸辣裡脊,一抹酸味除去油炸肉的膩意;蘭州的酸辣夾沙,一抹酸味搭起雞蛋與肉的“聯誼舞台”。
酸辣洋芋片,酸味不宜多,卻也不能沒有。
攝影/嚴肅
“南甜北鹹,東辣西酸”,這句諺語雖然粗略,但甘肅人聽了直點頭。雖然比不上山西人那樣,人手一個醋壺當飲料喝,也沒有貴州人那樣“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,但做飯做菜,不加點醋總覺得沒味兒,如果讓天水隴南人丢掉家裡的漿水缸生活,更是無法想象。
洋芋攪團,可以澆漿水,也可以蘸醋汁。
攝影/嚴肅
甘肅人吃酸,不是感受它有多爽,而是理解它有多香。酸香,總能成為“甘味”的點睛之筆。
01 漿水&醋
兩種酸味“統治”面食江湖
甘肅不大,面隻有兩碗,一碗加醋,一碗不加醋。在隴東南,人們把這兩碗面分别叫“酸飯”和“甜飯”。神奇的是,酸飯不加醋,但确實是酸的;甜飯不加糖,也是酸的!
酸飯之“酸”來自漿水,以及漿水裡自帶的酸菜。酸飯就是所有加漿水做成的面食總稱,其中最常見到的,就是漿水面了。
用花椒炝好漿水,漿水面才能酸香四溢。
攝影/嚴肅
一缸漿水,隴東南人的命命命!
漿水原料簡單,做法不難,舊時食材短缺,漿水就幾乎是唯一的口味調劑。在甘肅通渭,有句順口溜就說:“多吃菜,少拉債,采野菜,做酸菜,漿水酸菜養活人。”
看上去一清二白的漿水,想做好吃也不容易。首先,得有一口幹淨的大缸,以及漿水的原材料,最好的是一種叫苦苣菜(也叫苦苦菜、苣苣菜)的野菜,在甘肅雖然常見,采摘也要費一番功夫。
圖1:圓白菜漿水;圖2:苦苣菜酸菜。
圖1攝影/嚴肅;圖2攝影/讀寫人家,圖/圖蟲·創意
苦苣菜的生菜我沒有嘗過,但做好的酸菜仍暗帶一股苦意,想必生菜極苦。但就是這股似有若無的苦意,牽引它不至于酸過頭。苦苣菜還有無法替代的獨特口感,不軟爛而有嚼勁。如果找不到苦苣菜,也可以用毛芹菜、圓白菜等替代,口感稍微弱一些。
甘肅人把做漿水的過程一般叫“投”或者“挿”(chā),原理大緻類似于制作酸奶。先把蔬菜燙熟再連菜帶湯倒入缸中,加一些混着酵母的熟面湯,或者直接從别人家讨來做好的稠漿水作為“酵子”,然後蓋上蓋子,發酵兩三天即可食用。
漿水面片,加一點剁碎腌制的韭菜葉,鹹酸剛剛好。
攝影/攝影師小銀子,圖/圖蟲·創意
投漿水千萬不能見油和鹽,否則被細菌污染,很容易腐敗。投好的漿水先别急着吃,蔥姜蒜花椒扔油鍋裡,把漿水倒進去炝一下,酸香會頓時激發了出來。
做漿水面,還要注意面湯和漿水的比例,這個要根據漿水酸的程度來定,加多了太酸也不好吃,加少了味道寡淡。一碗漿水面,最适合就着虎皮辣椒或者腌韭菜吃,一個補充辣味,一個增添鹹味,總能把面條本身的酸香烘托得恰到好處。
漿水漏魚,既是面食,也是飲品。
攝影/嚴肅
除了漿水面,漿水搭配攪團就是漿水攪團,搭配漏魚就是漿水漏魚,搭配涼粉就是漿水涼粉。夏天吃漿水面,冬天吃漿水馓飯。在酸飯的家族裡,面食的口感多變,漿水的酸香如一。總之在隴東南,漿水與面食有數不清的搭法。
漿水集中在隴東南,出了蘭州到河西走廊,就很少見到了。從全省範圍來說,醋,依然是酸味入面的主要“功臣”。
漿水和醋,平分了甘肅的酸味江湖。
制圖/孫璐
吃牛肉面,到底加不加醋?
吃蘭州牛肉面加不加醋,沒有統一的說法,按口味可加可不加,多數人還是會加一點,有人說因為面條偏堿性,加醋可以平衡一下酸堿度。我覺得更多是因為醋香提味,能夠激發牛湯本身的鮮香。如果你喜歡牛肉面不加醋,那麼很可能,面條與面湯本身的口感已然被激發出來,足以征服你的味蕾。
牛肉面裡加點醋提味。
攝影/魏亞偉
出了蘭州到河西走廊,牛肉面的各種“變體”,比如白銀的大肉面、武威的牛肉菜面、張掖的臊面等等,都和牛肉面一樣,加一點醋,不是為了專門吃酸,而是讓面的味道更“正”一點。
白銀的水川長面,長面湯就叫“酸湯”。長面的味道要好,醋的使用就要非常精妙,醋多了奪味,少了淡薄。
酸湯面,隴東人的“消暑神器”。
攝影/龍行天下008,圖/彙圖網
蘭州以西,不吃漿水面的時候,隴東的人同樣少不了吃面加醋。慶陽、平涼吃的酸湯面,更是直接和醋打交道——
隻需韭菜和野菜兩三,過油炒,再加水大火燒開,最重要的步驟就是澆醋。酸湯做好了,澆到煮熟放涼的細長面上即可,吃起來十分酸爽開胃。
辣子面,醋出頭了才“美勢“。
攝影/assy,圖/圖蟲·創意
天水秦安的辣子面,除了油潑辣子要放足,醋也一定要出頭,濃烈的酸辣風味才是辣子面的精髓。臊子面、打鹵面,依然是少不了醋,尤其是臊子面,沒有酸味是不完整的,而且要陳香突出,口味柔和的香醋才行。
加蔥姜蒜和香料炝一下,讓醋香更加柔和。
圖/網絡
醋香其實也需要激發一下,炝醋,和炝漿水差不多,炝好的香醋如果再泡幾顆草果,風味更佳。醋好不好,有時候甚至不用嘗,一看便知,一聞便知。
隴東南人,天水、定西、隴南這一帶,在家做的家常面條,隻要不加漿水,就統稱為“甜飯”。“甜”,雖然是對應漿水的“酸”,但甜飯還是要加醋,所以有趣的是,隴東南的甜飯是酸味的,有的地方叫“醋飯”,似乎更準确一些。
雜糧馓飯,同樣也配醋汁蘸料。
攝影/嚴肅
除了面條,還有馓飯,既可以加漿水,也可以加醋汁,酸味更加濃烈了,就着配菜扒拉兩碗,非常過瘾。
02 酸辣菜,醋字當頭
吃完甘肅的主食,你會發現,甘肅菜裡放醋也不少見。除了酸辣土豆絲、醋溜白菜等家常菜,天水酒碟裡的各種小涼菜也少不了醋的加持,增了菜的鮮脆,解了肉的鹹膩。
酸辣夾沙,酸辣湯汁誘人。
攝影/嚴肅
蘭州的酸辣夾沙,因為醋,雞蛋和肉這兩種食材巧妙結合在了一起——雞蛋做成蛋皮,裹上肉餡,切成長條,放入熱油中炸熟,再通過二次炒制,加入醋之後,才不緻膩意堆疊,更完美地烘托出了雞蛋與肉的結合的酥脆口感。
酸辣裡脊,大概是一塊裡脊肉的最高境界。
攝影/qingniao88,圖/彙圖網
天水的酸辣裡脊,也以酸辣之名,跻身秦州“八大碗”、天水“老三片”之一。與酸辣夾沙類似,炸好的裡脊肉,在二次炒制中加入充足的醋,勾芡後滋汁入盤,響聲大作,裡脊爆張,吃一口酸辣酥脆,讓人刮目相看。
白銀的大街小巷,都能聞到酸爛肉的香味。
攝影/小鹿的早餐時光,圖/圖蟲·創意
甘肅人做菜,醋雖為獨霸,但也有例外,比如白銀的第一家常菜——酸爛肉,用的是和東北酸菜類似的酸白菜貢獻酸味,再加入洋芋粉條等佐料,吃起來肥而不膩,酸辣可口。如果覺得還不夠酸,那就再加點醋汁提味。
除了幾種特色菜,至于做菜放不放醋,和吃牛肉面差不多,更多是看個人口味。一定要找一個放醋的,思來想去,大概隻有它了:釀皮。
蘭州的高擔釀皮,滑爽柔韌。
攝影/嚴肅
03 不放醋,還能叫釀皮麼?
甘肅人的釀皮,當地多讀作“ràng”皮。從隴南到敦煌,各地都能找到釀皮子,而且,差别不小,但共同點也有——都要加醋。酸辣清爽,正是釀皮的靈魂。
高擔釀皮用複合麻醬,醋也是少不了。
攝影/嚴肅
面粉蒸制出柔和的香氣,水分作用出柔軟的口感,都讓釀皮極好地化解醋的刺激,而醋也把自己開胃的口感底色,以及平衡融合其他調味品的能力,回饋給了釀皮。
蘭州的高擔釀皮加的麻醬,是由芝麻醬、紅辣椒、鹽、醋調制成的複合麻醬,并且要掌握好調料的黏稠度,确保調料都能黏附在釀皮上,不得有半點馬虎。
武威面皮 釀皮子,醋鹵為其裹上盛裝。
攝影/鎮魂歌者,圖/圖蟲·創意
武威的釀皮也叫面皮,咖啡式的色澤、敦厚的形狀都在訴說着自己的獨特。和高擔釀皮不同的是,粘稠的調料汁不是複合麻醬,醋化身醋鹵,獨當一面。這裡的醋鹵打底采用武威特産的熏醋,經過了麸皮的熏制,醋中有了稭稈燒過的焦香味。
酒泉釀皮子,也用粘稠的醋鹵。
圖/《風味原産地·甘肅》
釀皮的醋鹵還要經過店家進一步的調制,在熏醋的基礎上增加蔥蒜的爆香,然後澱粉勾芡,加入枸杞等再行熬制。經過調和以及爐火的溫熱,醋味稠厚而不刺激,恰如其分地刺激着食欲。
金昌釀皮澆的醋汁,叫“糊醋”,是用面粉、醋和秘制調料熬成,不同于一般的清醋,香味更加突出,後味更顯濃郁。有的人吃完釀皮,還要把醋汁一起“幹掉”。
上圖,醋粉;下圖,涼粉。黑白分明,醋意盎然。
上圖攝影/ICE蝈蝈,圖/圖蟲·創意;下圖攝影/嚴肅
除了釀皮,天水還有一款直接用醋做成的涼粉——張家川醋粉,堪稱寫給醋的專屬情書。它其實是釀醋工藝的副産品,用制醋之後醋糟過濾出的醋粉為原料,蒸熟而成。和釀皮相比,醋粉風格更軟綿一點,作為涼皮的酸辣勁兒,卻是極緻釋放了。
調個醋汁好下飯~
攝影/嚴肅
甘肅人吃面,不是在加醋,就是在加漿水酸菜;甘肅人吃釀皮,默契地離不開醋的底味撐持。說無處不酸、無酸不歡并不過分。但甘肅人畢竟不是吃酸高手,酸得厲害,酸得過分,甘肅人也會眉頭一皺,抱怨一聲“酸嘿嘿”或者“酸哇哇”。
在甘肅人眼裡,酸不是萬能的,但它有魔力——提味、中和、解膩、開胃。因酸而香,才是最終目的。
文 | 李亦
地圖編輯 | 孫璐
文章首圖 | 嚴肅
封圖攝影 | 嚴肅
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