經過一個冬季的潛伏，魚兒在春季複蘇，活動範圍大了，胃口也好起來，變得異常鮮活肥美。不少魚類更是春令時鮮的代表，如刀魚、鲥魚、鳜魚等。

我國民間素有“無魚不成席”之說。無論是逢年過節還是有賓客來訪，餐桌上一定要有一道魚肴。講究的江南人，每個人心中都有一份“吃魚時間表”，到什麼時間就吃什麼魚：

正月菜花鲈，二月刀魚，三月鳜魚，四月鲥魚，五月白魚，六月鳊魚，七月鳗魚，八月鲃魚，九月鲫魚，十月草魚，十一月鲢魚，十二月青魚。

如今，人們在魚類的選擇上異常豐富，烹饪上也是花樣百出，炭烤、酸湯、涼拌……不同的魚采用不同的烹饪方法，即使是同一種魚，以不同的做法又能發掘出不同的滋味。小烹今日奉上6道魚肴，既有地方特色，也有異域風情。它們雖然在選料、烹饪方式、調味等方面大有不同，但都兼顧營養與美味。

春季吃鮮要趁早，讓我們一起來解鎖這些新式魚肴吧！

紅燒千島湖有機魚頭

菜品提供/江蘇常州金陵明都大飯店

制作/鹿永康

文/孫陽 圖/張洋

醬香濃郁，魚肉鮮嫩，味美醇香。

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原料

千島湖有機魚頭1個，香蔥花，自制鹵魚湯。

制法

将魚肉治淨，沖水去血污，擦幹水分，入200℃熱油中炸至兩面金黃，撈出瀝油；鍋内放入竹箅，加入魚頭，放入自制鹵魚湯燒制30分鐘至湯汁濃稠，出鍋碼盤，點綴香蔥花即可。

大廚小貼士

鹵魚湯的制法：鍋入豬油、豆油燒熱，入京蔥、蒜子、生姜、香菜、青紅椒炒香，加約5000克高湯，加鹽、味精、雞粉、白糖、胡椒粉、雞飯老抽熬制即可。

8秒金湯刺身紙片魚

菜品、圖片提供/春風十裡·俏江南（北京三裡屯店）

文/褚宏辚

魚片薄如蟬翼，鋪紙透字，經酸辣滾燙的湯汁快速浸熟，鮮彈入味。

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原料

黑魚片200克，金針菇120克，酸蘿蔔絲、泡酸菜絲各100克，泡姜絲50克，香蔥節25克，金瓜蓉30克，高湯1500克，豬油、料酒、白酒、鹽各适量。

制法

将魚片沖水，加鹽、白酒沖洗至雪白無異味，瀝幹，加鹽、料酒腌至入味，碼盤待用；将金針菇去根，洗淨後汆水；鍋入豬油燒化，下泡姜絲、酸蘿蔔絲、泡酸菜絲炒香，加高湯、金瓜蓉、鹽燒沸，下金針菇煮熟，淋入盤中，撒香蔥節，上桌後将魚片下滾燙的金湯中即可。

肉汁蒸東海大黃魚

菜品提供/北京民族飯店

制作/林伴當

文/孫陽 圖/劉達華

此菜采用粵菜中最常用的蒸制法，最大限度地保留了食材的原汁原味，肉餅吸收了魚汁味道更醇厚，大黃魚則以肉香增鮮。

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原料

舟山大黃魚1條（約750克），五花肉餡（肥瘦比例四六分），馬蹄粒，冬菇粒，幹蔥碎，姜末，蔥絲，紅椒圈，胡椒碎，醬油，10年陳花雕酒，鹽，味精，生粉，色拉油，蔥油。

制法

将大黃魚宰殺治淨，沖水去血污，改刀去中骨，魚身橫刀切成8塊，加鹽、味精、少許生粉、色拉油抓勻備用；将五花肉餡加馬蹄粒、冬菇粒、幹蔥碎、姜末、胡椒碎、鹽、味精以順時針方向攪拌上勁，制成肉餅，平鋪在塗勻色拉油的盤中，放入大黃魚，入蒸櫃蒸8分鐘，取出後放蔥絲、紅椒圈，淋熱蔥油，澆醬油，烹花雕酒後上桌即可。

制作關鍵

魚身橫刀切不要切斷，注意造型完整。

Fresco海鮮拼盤

菜品提供/北京FRESCO翡酷牛排餐廳

制作/Fabio Falanga

文/孫陽 圖/張洋

此菜是一道很傳統的意大利燒烤菜品，非常适合家庭氛圍，食材豐富，清甜鮮香。

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原料

鮮大竹莢魚，鮮斑節蝦，鮮真鲷魚，鮮九州槍鱿魚，鮮美國大扇貝，胡蘿蔔，菜花，紅彩椒，大蒜，歐芹，檸檬皮，橄榄油，檸檬汁，蘋果醋。

制法

将大竹莢魚治淨，改刀切塊，加橄榄油、檸檬皮、大蒜、歐芹，以低溫慢煮方式制熟；将胡蘿蔔切片，與菜花放炭烤箱烤熟；将洋蔥去表皮，用錫紙密封，放炭烤箱烤熟；将紅彩椒整個放炭烤箱烤黑，再放容器内，以保鮮膜密封十幾分鐘，去表皮後改刀切成條，加檸檬汁、歐芹碎、少許蘋果醋拌勻備用；将斑節蝦、真鲷魚、鱿魚、大扇貝分别治淨、放入炭烤箱中，斑節蝦烤2至4分鐘，真鲷魚烤3分鐘，鱿魚和帶子分别烤2分鐘；将上述食材一同裝入盤中，撒歐芹碎即可。

制作關鍵

不同的海鮮根據不同的溫度，烤制時間不同；一般肉厚的海鮮需要提前腌制入味，但此菜這幾款無須提前腌制，凸顯本真鮮味，或者烤制時放橄榄油，加海鹽、檸檬汁調味；大竹莢魚不能炭烤，否則口感發柴；紅彩椒的處理是為了保留本身的鮮甜味，相當于煙熏處理。

姜麻無骨魚

菜品提供/廣州滋粥樓小館

制作/黃賢武

文/陳莉 圖/彭劍恒

鮮花椒的加入令鮮嫩爽滑的魚片多了一絲香麻感。

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原料

鳙魚肉250克，絲瓜150克，青、紅椒圈各适量，姜絲100克，蔥段20克，鮮花椒10克，鹽，白砂糖，雞粉，生抽，花椒油，生粉。

制法

将魚肉的細骨全部剔出，改刀切成長方片，洗淨，吸幹水分，加鹽、白砂糖、雞粉、生粉抓至起膠；将絲瓜切成條，焯熟，裝入盤中做基底；鍋入油燒至70℃～80℃，入魚片浸至八成熟，撈出控油，放在絲瓜上；将姜絲、蔥段、青紅椒圈快速過油，放在魚片上，加入鮮花椒、花椒油，淋生抽，淋熱油即可。

低溫慢烤三文魚柳配

波爾多紅酒浸櫻桃蘿蔔（位）

菜品提供/北京諾富特和平賓館卡本妮法餐廳

制作/王喆

文/孫陽 圖/劉達華

低溫慢烤的三文魚既最大程度地保留鮮嫩的口感，紅酒與蔬菜更為其錦上添花。

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原料

三文魚柳1塊（約150克），橄榄油20克，時令蔬菜20克，櫻桃蘿蔔30克，檸檬10克，雪葩适量，波爾多紅酒30克，鹽、胡椒粉各适量。

制法

将三文魚柳修整齊成長方形，加檸檬、橄榄油、胡椒粉、鹽腌制備用；将櫻桃蘿蔔洗淨，擦幹水分，改刀切薄片，入鍋中，加波爾多紅酒煮熟，每片依次擺放在三文魚塊上，入30℃烤箱烤15分鐘，取出，搭配炒好的時令蔬菜，放入已裝飾好的盤中，點綴雪葩即可。

校對|予津

責編|孫陽

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本文選自《中國烹饪》雜志2022年2月刊及往期内容，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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