丨酸酸辣辣就是我丨

　　▲ 為龍舟賽長桌宴準備的涼拌茄子。攝影/馮四方

　　-風物君語-

　　風物君和貴州的緣分

　　想必大家已經很熟悉了

　　我們寫過貴州的山與河

　　寫過貴州的辣

　　當然，還有遵義這個好吃的地方

　　今天再給大家介紹一個美食之城

　　安順

　　貴州是什麼味道？

　　如何定義“貴州味道”，是個難題，因為它遠不止大家熟知的“酸”和“辣”。

　　從地理上看，貴州在曆史上很長一段時間是與中央政權遙遙相對的“化外之地”，這裡世居的也多是非漢族群，所以把黔味道的底色說成是少數民族風味，并不為過。

　　▲ 酸魚。攝影/陸宇堃

　　貴州味道豐富又獨特，卻并未以“黔菜”之名揚名，除了它的菜色深受周邊省份的影響，更是因為貴州菜沒有發展出獨一無二的烹饪技藝。“菜系”的核心和靈魂，是處理食材的烹饪方式。

　　▲ 羊肉粉。攝影/陸宇堃

　　位于西南邊陲之地的貴州，雖然本是烹調之技貧乏的地方，卻恰被幾個菜系大省環繞，川菜的麻辣鮮香、湘菜的燒臘勁爽、粵菜的清烹淡調，随着阡陌交通在黔地形成了口味的交彙。同時，貴州作為移民大省，不同時期的移民潮相互作用從根本上造就了“黔菜”的特質——融合，這是一種美味不問出處，口味海納百川的特質。

　　▲ 貴州的美食與這份五色糯米飯一樣多彩。攝影/楊秀勇

　　如果想體驗“黔之味”這種生于阡陌交通的特質，那麼位于黔中的安順，或許是你的最佳目的地之一。

　　自帶商業光環的安順小吃

　　安順商貿發達，當地的小吃因此繁複多樣。安順建城于明朝，地理位置處于“扼鎖滇黔”，是滇黔主要通道的要塞之地，安順逐漸成為貴州全省的重要商埠，被稱為“貿易之冠”。清人吳其濬在《滇行紀程》描繪了當年的圖景——“安順府城圍九裡……賈人遠集，遠勝貴陽”。

　　▲ 發達的貿易是安順美食發展的助推器，稻米則是誕生各種美食的基礎。攝影/陸進平

　　等到民國，貴州開放煙禁，倡種鴉片，為此，川、湘、粵、桂等販煙大商雲集安順，安順一躍成為了大型物資集散地，據《續修安順府志》記載，“四通八達，商賈輻辏，紗羅綢緞，光怪陸離；洋貨足頭，争奇鬥豔；商業之盛，甲于全省。”

　　▲ 小鍋涼粉，名叫涼粉，其實是砂鍋煮成的。攝影/李立洪

　　商業的活躍推動了安順商圈格局的形成，“自城門至大十字鐘鼓樓，街長裡餘，寬三丈餘”，往北三處，“一通蔣衙街，二通望春台，三通儒林路”，往南四口，“一通曹家街，二通碧漾灣、三通顧府街，四通同知巷”，安順小吃就在商圈内生發、興盛和傳播，這些小吃點心，其實是食客無數張挑剔的嘴試驗出來的。

　　“貴陽的穿着，安順的吃喝”

　　▲ 剪粉。攝影/李立洪

　　安順小吃之密集，連省會貴陽都要禮讓三分。顧府街頭看似低調的幾家粉面攤，說起來個個都有幾代人的傳承，每一家都算得老字号。

　　走遍安順城的最好方式就是：吃過去。當然，這不是我一個人的想法，每個來到安順舊城的遊人，都想試試“過街調”，從街這頭吃到街那頭，從這條街吃到那條街，逍遙又自由。

　　▲ 裹卷。攝影/李立洪

　　裹卷是安順的經典冷食小吃，食客可自選四種秘制辣椒醬。番茄肉沫醬入口時，先是粉皮爽口的涼，繼而是餡，被裹起來的酸蘿蔔、綠豆芽、酥黃豆都是極為爽脆的食材，甜辣裡還有一點酸，唇齒之間都覺得輕松爽快。更辣幾分的泡椒風味裹卷，整體口味延續了清爽的味道，辣椒醬濃郁的香辣略帶霸道地轉悠了一圈，讓人必須接連吃好幾個，才能罷手。

　　裹卷以一口就能吃進嘴裡的大小為宜，但也随着市場需求，出現更能飽腹的大尺寸裹卷，也可以自己搭配米皮的配菜和醬料。

　　▲ 油炸雞蛋糕，是很多安順人的早餐首選。攝影/李立洪

　　在路邊不起眼的角落裡，總有一汪油鍋燒得正沸騰。雞蛋糕被炸得個個金黃酥脆，讓人忍不住拿起一個熱氣騰騰的糕，就想直接往嘴裡送。但是這雞蛋糕，需淋上辣醬和折耳根食用，才算是吃對了。

　　油炸雞蛋糕原産于鎮甯，制作起來像是“三明治”：先是用大米、黃豆漲發後摻入米飯、粉絲末，然後搗磨成漿，裝入金屬六邊形模具，填入餡，再裝漿後，炸至金黃後取出，脆殼金黃，内瓤雪白。

　　▲ 雞蛋糕油炸後外酥裡嫩的口感，再加上辣椒水和折耳根調味，配合鮮磨豆漿，一天才算正式開始。攝影/李立洪

　　安順小吃走的一貫是富油重辣的路數，卻毫無上火、粘牙之氣。由于受東南季風的影響，即便是最冷的一月，安順最低溫也維持在4攝氏度。冬無嚴冬，夏無酷夏的環境，塑造了安順小吃冷、熱兼具的格局，熱食聚而食之，大汗淋漓，冷食鮮腴爽口，痛快至極。

　　▲ 沖沖糕，一種糯米甜品。特制的大錫壺一邊煮水，一邊在壺蓋上蒸糯米糕。備好的碗裡放上荸荠粉，用冷熱水交替沖開成糊，把蒸好的米糕放進去，再澆次開水，放上玫瑰紅糖、花生米、芝麻拌勻即可。攝影/李立洪

　　米和辣的花樣結合

　　安順小吃有兩大靈魂——辣椒與米。

　　在外地無法複制安順小吃的原味，有一大原因是辣椒的新鮮度受損。在安順，若是辣椒做不好，小吃牌子也立不牢。

　　▲ 貴州人的廚房裡沒有了辣椒，就相當于沒有了靈魂。攝影/彭凱劍

　　以辣椒為食材衍生的各種佐餐調料，是安順小吃的靈魂所在。可以說，每一家老字号的辣椒醬都是獨家秘方，味道各有千秋。自釀辣椒，對于安順人來說并不是難事。每年八九月份，趕上朝天椒、野青椒上市，城内家家戶戶就開始用最傳統的方法制作“糟辣椒”。

　　▲ 糟辣椒。攝影/夏功文

　　“糟辣椒”，是貴州“剁椒”的叫法，取來新鮮辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等輔料手工剁碎，再放入鹽、糖、白酒調味，放入壇子裡腌制。經過半年的靜置發酵，到了年底，壇子内的糟辣椒釋放出了一絲酸辣的香氣，就算是成功了。

　　▲ 絲娃娃，貴州美食的代表選手之一。攝影/潘軍翔

　　安順人對面食的興趣總是差了幾分，研究各種米食倒是興緻勃勃。無論是米漿，還是米粉，講求的都是一個新鮮，當地曆來發達的食品輕工業，晝夜不息地運轉，為城内每一張挑剔的嘴源源不斷地供應食材。安順有碾米業、米粉業、豆粉業、豆腐業等數十種，碾米業使用礌石把稻谷碾制成米，或借助水力碾米，養活了全城千餘米工。米粉業以米磨制成米粉，所制的粉條細勻精潔，最适應小食。

　　▲ 糯米制品對于貴州人來說，如水和空氣般不可或缺。攝影/楊通榮

　　糍粑是貴州最常見的食物，原料都是糯米，大緻可以分為現吃、火烤、油炸三類，現吃，就是把糯米飯舂成糍粑後，放在帶溫度的鐵鍋裡，揪成小團，包上甜鹹餡，一邊揪一邊吃。火烤的有白片糍粑，不包餡，切片後烤熟，敷上黃豆面即可食用；豆沙粑，顧名思義，内包豆沙餡兒，呈扁圓形；油炸的糍粑，有片糍粑、片糕粑、豆炒粑。

　　▲ 清明粑。攝影/夏功文

　　清明粑是當地人對清明草和米面的高級發揮，師傅取來糯米面和粳稻米面，加上清明草、水開始和面，兩種米的結合，中和了過度糯粘，又帶着一絲女子的溫柔。我吃的清明粑是豆沙餡，咬下去半口，豆沙的氣味飄出來，吃得急了，香氣蔓延到鼻腔，直直地甜到人心底，是一種平實又帶着點活潑的甜味。西南人更喜鹹餡，用糟辣椒搭配肉末豆腐幹。

　　▲ 油炸粑稀飯。攝影/夏功文

　　還有一道富有創意的晨間小吃，叫做“油炸粑稀飯”，将米和油藝術性地混煮，再加上一勺黔中特産“引子”，粘稠濃郁的稀飯與摻了米香味的熱油，安慰了一大早空虛的腸胃，油炸粑則保持了它的酥脆香濃。

　　安順人的生活，從餐桌上開始

　　消費生活讓安順的食物一點一點金貴起來，也養出了安順人食不厭精脍不厭細的生活熱情。清末民初時，安順的餐飲業開始飛速發展，《續修安順府志》載:“市場繁榮，大異往昔。商人獲利頗豐，生活日趨奢靡；以筵席論，過去不過盤盤菜、八大碗、蹄筋頭，今則為海參席、魚翅席、燒烤席。”

　　▲ 忙碌的小鍋涼粉店。攝影/李立洪

　　不論哪個階層，但凡願意講究的人家，女主人都有一身好廚藝。一年四季，皆制應節小食，三月三做清明粑，四月八吃糯米飯，九月重陽打糍粑，臘月初八又該熬臘八粥，食之有味，清歡無限。

　　▲ 安順街頭小吃——烤豆腐。攝影/潘軍翔

　　戴明賢曾在《一個人的安順》中提到安順小城的市井之聲，“三更前後，市聲俱寂，獨有‘炒米糖開——’的叫賣聲”，此外也有零星的幾家面館營業，在長夜中安靜地吐露出白汽，等到天稍亮一些，“賣甜酒——”，“印拓粑混糖粑!”，“熱——糕粑——啦!”伴随着一聲聲叫賣，天際變成青白色，日光逐漸晃眼，安順舊城越發熱鬧起來，溜達到東大街一帶，尋着聲和味，便可找到絕好的早餐館子。

　　▲ 安順街頭的食客。攝影/李立洪

　　安順人還有一套逗趣兒的早餐“行話”，多放食油稱“漫子足”，不要辣、蔥叫“免紅”、“免青”，湯多叫“湯寬”，連湯匙和筷子都有别稱——“鴨子”和“蒿杆”。

　　安順的早餐也有明顯的融合特質。破酥包是雲南點心，但在安順也遍地開花。隻有趕早才能買到剛出爐的包子，趁着熱乎勁兒咬開一口，能看到一層層酥皮，配合豬肉鹹餡，入口即化，口齒生香。裹卷也是在安順街頭最常見的小吃，一般論盒賣，回家路上随手買上一盒，帶回家老少鹹宜。

　　▲ 破酥包。攝影/李立洪

　　每天清晨，到儒林路吃早飯總是不錯的選擇。老街上的青石路面，被時間磨得圓滑可鑒。隻要有琳琅小吃的日子，小城就永遠保持着氣定神閑，古樸平和的姿态，一如歲月本身。

　　來源：原創： 風物菌 地道風物

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