影響啤酒苦味的因素:
麥汁中的蛋白質分解不好,易使啤酒苦味粗糙,具有“蛋白質苦”。酵母自溶會産生苦味氨基酸,使啤酒具有“酵母苦”。控制:選用強壯、活性高酵母,控制麥汁組成、含氧量、發酵溫度,正常降溫,貯酒溫度避免回升,勤排酵母,貯酒時間不能太長。麥汁pH值:麥汁pH高,酒花苦味樹脂溶解較多,會使啤酒後苦,使口味變得粗糙。啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進行加氧反應,産生澀味、粗糙苦味或後苦味、老化味及其它異味。控制:糖化、發酵、過濾及灌裝嚴格控制氧的攝入。其他:焦糖也能導緻苦味;類黑素的存在也能産生苦澀味;貯酒過長也能使啤酒變苦;缺乏可溶性氮的麥汁發酵完畢後啤酒苦硬;野生酵母及雜菌污染也能造成苦味。
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