每年過年，奶奶必做鹵鵝。十幾斤重的大肥鵝，在奶奶的炮制下，變成一個醬色燦燦，并且皮脆肉嫩的大菜。

今年過年回老家，剛進門就聞見了飄香滿屋的大料味，不用說就知道奶奶又在鹵鵝了。奶奶見我來了，趕緊把我拉到餐桌前。餐桌上擺了幾個大盆，用白布蓋着。她神秘兮兮掀開一張布，裡面全是鵝的翅膀，笑着告訴我，這些都是留給你的。

圖片上的隻是一小部分，旁邊還有幾大盆。

廚房的爐竈上放着一口炒菜鍋，鍋内正在油煎着鵝塊。熱油滋滋的響，翻滾着每一寸鵝的皮膚，翻一個面很快就變得金黃了。奶奶告訴我，這些鵝都是自己家養的，特别大隻，還專門給我留了一隻完整的帶回家鹵來吃。

潮菜鹵鵝的故事

在我的記憶中，從我記事開始，奶奶就非常喜歡做鹵鵝，這也跟她的籍貫祖先有關。奶奶是潮汕人，而鹵鵝正是潮汕的知名菜。關于鵝的做法，僅在廣東省内就有不同的做法。

廣州常見的特色做法是燒鵝，經常聽的深井燒鵝，以五香粉為佐料，燒出來的鵝，皮肥嫩酥脆，肉也是軟卻有嚼勁。在閩南、海陸豐一帶，喜歡用“清煮”的方式做鵝，做出的鵝更加清淡，佐以蘸料。在潮汕，最常用的方式就是“鹵水”，配上八角、茴香、甘草、草果、桂皮等，熬出一鍋濃濃的大料鵝汁，能放在冰箱很長一段時間，用來炒菜也是不錯的選擇。

在廣州常常能看到獅頭鵝的店鋪，這就是潮菜中擅用的原材料，獅頭鵝。當然我家的鵝沒有獅頭鵝那麼大，卻也是吃糧食、吃青草長大。

小時候聽故事，潮汕人古代在娶妻的時候，會送大鵝。古人的婚嫁聘禮中有“奠雁禮”一說，大雁整齊向南飛，從不掉隊，也彰顯了娶妻要娶有品行操守良好的女人，也預示着夫妻和睦團圓。隻是大雁不好尋找，故送一對鵝來替代，但也是有美好的意願在内。

潮汕人對鵝情有獨鐘，無論是養特有品種獅頭鵝，還是将它們做成美味佳肴放在餐桌上。甚至還有用鵝來祭祀，供給媽祖，保佑出海漁民順利安康，家庭幸福，也體現了人們對美好生活的向往。

奶奶學了一套祖傳的鹵鵝手法，與外面的風格略有差異。在潮汕的各家各戶中，鹵鵝都有不一樣的方法，繁瑣的工序中，展示了人們對美食的向往。盡管很多年輕人喜歡去外面買現成的鹵鵝，風味依舊，但仍然缺少了家裡的味道。

聞着奶奶做的鹵鵝，裡面散發出濃郁的鹵汁味彌漫在廳堂内，意味着迎接新年的一份莊重。曾經把鹵鵝帶給朋友們品嘗，他們紛紛覺得味道很不錯，問我是怎麼做的。這次過年回家，就找奶奶學習了潮菜鹵鵝的做法，學完了整個過程，也明白了什麼叫做高手在民間。

鹵鵝的教程

做好鹵鵝除了配料關鍵，最重要的還有足夠的耐心，整個過程從前期準備、中間油煎、最後鹵水，一共要耗時3個小時，每個步驟都很關鍵，缺一不可。我們需要的材料有鵝、鹽、醬油、蚝油、草果、甘草、八角、茴香、生姜、紅糖片。根據鵝的重量來準備佐料，通常是20:1,草果4個，甘草2片，八角6個，茴香一小把，紅糖一片，生姜6片。

準備一隻大肥鵝，用鉗子夾掉皮上的毛發，刮幹淨後掏出内髒洗淨備用。鵝開邊剁成大塊，分出鵝脖子鵝頭、鵝上莊、鵝下莊、鵝翅膀。

每一塊的鵝都要均勻抹上鹽和醬油，腌制30分鐘。在鵝的肉上割下一些肥油，放在鍋中小火煎出鵝油，接下來煎鵝都用鵝自帶的油，而非花生油。約20分鐘左右，鵝脂肪被煎幹，鍋内已經有不少油了，這時候就可以将鵝塊放在鍋裡油煎。

當一面煎的金黃後，可以翻轉另一面，直至兩面都金黃皮略焦就可以撈出來。如果鵝塊多，鍋放不下，可以分兩鍋進行。鍋内剩餘的鵝油，千萬不要倒掉，倒出來留着，可以用來炒菜。鵝油含有不飽和脂肪酸較多，對降血脂、調節腸胃都有一定的功效，相比雞油豬油有更好的營養價值。在很多獅頭鵝飯店，鵝油撈飯已經成為了一道美食。

鍋内重新加入水，放入準備好的佐料，草果、甘草、八角、茴香、姜片、紅糖片、醬油、鹽，再将煎好的鵝塊放在鍋中，等煮開後，小火慢鹵1小時左右。可以每隔20分鐘左右，去翻一下鵝的肉面，保證每一塊都受熱均勻，尤其是肉厚的地方能熟透。

1個小時後再次開蓋，鵝在翻滾的鹵汁中已經全部染上了鵝肉了，鵝皮呈醬色，用筷子一戳，馬上就破了，鵝肉已經熟了。

被夾出來的鵝，顯得格外誘人。原本好大的一隻肥鵝，熟了以後小了一圈。很多人不理解為什麼鵝會那麼貴，現在就不難發現了。鵝吃的糧食，炮制鹵鵝的工序，鵝的品種，都決定了鵝價格的原因。

由于溫度低，鹵好的鵝可以先蓋住放在冰箱外面，幾天都沒關系，有鹵料在可以保存久一些。想吃的時候，切幾塊鵝蒸熱就可以吃了。

鵝肉在中醫理論中，性平味甘，有暖胃開津、祛風濕的作用，而且富含了豐富的蛋白質和維生素、也有不飽和脂肪酸，特别适合氣虛體弱之人食用。但是也要注意，如果出現皮膚過敏、瘙癢忌食鵝肉，否則容易加重皮膚病。

過年的每一天都在品嘗奶奶做的鵝，有人問我會不會吃膩，其實不會的。除了鵝肉，還有鵝掌、鵝内髒可以搭配着吃，鵝頭、鵝脖子也是很美味，适可而止就可以。畢竟一年才有機會吃一次奶奶親手做的鹵鵝，也要多吃一點，記住這個味道，記住新年的味道。

做美食，向來都是用美味的佳肴，治愈你的内心，充實你的生活。

喂吃雞有話說：

1、利用鵝的脂肪去油煎，用自身的油去煎鵝，鵝會更加香。剩餘的鵝油也可以保留炒菜。

2、鹵鵝時，放一些甘草可以平其他大料的燥熱，甘草也有解毒的功效。

3、皮膚易過敏人群不适合吃太多鵝肉，最好就能忌口不吃。

4、放紅糖片，是幫助鵝上色的同時，也能綜合鹽和醬油的味道，勾兌出很美味的料。

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