燒汁是新型複合調味品。呈黑褐色,味鹹鮮香濃。燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料,加多種輔料調配而成,具有鹹、甜、鮮、香、熏味。燒汁能增加和改善菜肴的口味。能改變菜肴的色澤,使肉焦香鮮嫩,除去肉類中的腥膻等異味、增添濃郁的芳香味,刺激人們的食欲。
操作1、香辛料的整理:首先選取完整的原料,保證沒有污染,未發生黴變,然後清水漂洗去除雜質,分别進行粉碎(最好低溫粉碎,以免香辛料的香氣香味損失)。
2、香辛料的提取:按配方中的配比混合後,放入浸提罐中,加入100kg60℃的熱水浸泡4小時。然後煮30分鐘,過濾,定容濾汁至100升。濾渣進行二次煮提,濾汁用于下批新的原料的浸泡。
3、配料:增稠劑提前用水浸泡溶解。其餘原料用10千克左右的水溶開,過濾,加入到配料缸中。混合攪拌均勻。
4、殺菌:将料液放入夾層鍋中,夾層鍋升溫至100℃,對料液進行煮沸殺菌,保溫5分鐘,也可采用超高溫滅菌方式,130℃,2到3秒。
5、罐裝:保持料液在70℃以上進行罐裝。
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