雞肉本身就帶有着一股腥味,尤其是炖湯的時候更加明顯。一般大家所知的給雞湯去腥的方法就是焯水,其實用調料腌制、白酒都會有去腥的效果。
下面佳佳就給大家介紹幾種小技巧一、不焯水
冷水的時候把雞肉下入砂鍋中,大火炖開之後,一點一點地撇去浮沫與油脂。加入少許的料酒、蔥姜,然後小火煲湯,直到炖爛即可加鹽。雞塊最好不要焯水,焯水的話會使得雞肉的營養成分有不同程度上的破壞。這樣就會使得雞的鮮味流失。
其實這種說法各有不同,有的炖雞湯之前一定焯水,有的則不焯水。一般來說,餐廳裡廚師做飯時通常是不焯水的。而自己在家做,擔心食材處理不幹淨的話,通常會選擇先焯水,再炖煮。
二、選雞
選雞的時候盡量選擇活雞,然後買回來清洗之後放冰箱冷凍3到4個小時之後再拿出來解凍炖湯。這個原理和排酸肉的原理是一樣的。通過冷凍,能夠讓肉從"僵直期"過渡到"腐敗期"再到"成熟期"。這時候再炖雞湯的話,會更加的鮮香。
三、放鹽
炖雞湯的時候千萬不能先放鹽。鹽煮的時間長了,會把肉裡面的蛋白質鎖定,導緻湯味淡,雞肉也煮不爛。最好的放鹽方法應該是把炖好的雞湯降溫至80或者90攝氏度的時候,再加入适量的鹽,這樣雞湯以及肉質的口感最好。
五、調料
在開始炖雞湯的時候,不要放太多花椒、大料、茴香等味道很厚重的調料。因為雞肉本身是含有谷氨酸鈉的,加熱之後自身能夠産生鮮味兒。如果大量放的過多,會導緻雞湯原有的鮮味被掩蓋。
一、啤酒、胡椒粉和鹽
在大盆裡面接滿清水,放入剛宰殺的雞,然後放入适量的啤酒、胡椒粉和鹽來回旋轉雞肉,這樣可以保證雞肉充分的吸收調料的味道。旋轉兩分鐘,再浸泡雞肉20分鐘,接着把水倒掉,把雞肉撈出之後就沒有腥味了。
這種方法是用啤酒和胡椒中刺激性的味道,将雞肉的腥味掩蓋。
二、白酒
酒精對含有腥味的物質有獨特的溶解和揮發作用,在肌肉炖煮的過程中放入少量的白酒,可以去腥,或者也可以把雞肉在白酒中浸泡,然後再加熱。放入白酒的雞湯,不僅可以去腥,另外還可以增加雞湯的鮮味兒。
三、花椒、桂皮等香料
在雞肉炖煮的時候放入花椒,桂皮,胡椒等香料,可以使肉中的醛酮類腥味物質發生氧化反應,減少異味還能增香,但香料不能放太多,否則會掩蓋湯的香味。
好了,今天關于雞湯除異味兒的小技巧就分享到這裡啦!
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