1、控制好溫度。炒菜時,最好不要使溫度超過180度。例如我在炒菜的時候,使用的是“炒菜”的模式,溫度控制在160度,特别是炸鍋的時候,溫度更不能太高,因為如果油的溫度過高,不但蔥花和胡椒容易糊,而且随後下鍋的菜也有可能一下子就糊在了鍋底上。并且過高的溫度會破壞菜的營養成分,還會影響味道。
2、手要勤。無論是炒菜還是煮東西,都要經常翻動。一則,讓所有的菜都能接觸到高溫部分,因為隻有鍋的底部才起作用。二則,可以避免一部分菜在底部接觸的時間過長而糊在那裡。
3、适時調溫。調溫就相當于使用煤氣時控制火候。這是個技巧問題,需要平時多總結和積累。一是炸鍋的前後,不要使溫度過高,菜下鍋後可以調高一些,但也要因菜而定。如果炒青菜,由于菜裡含的水分大,溫度可以高一些,反之,則不宜過高,并可以少加些水,防止糊鍋。二是煮東西或煲湯的時候,大火燒開之後,最好調成“蒸煮”的模式,這樣既可以省電,又可以防止水“撲”出鍋來。
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