鹵水點豆腐是指給加熱過的豆腐點鹵,鹵水隻是一種讓豆腐成型的輔料。全國豆腐的點鹵方式不同的地區也是不同的,有的是用石膏、有的用醋。
鹵水點豆腐的反應原理:要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
諺語“鹵水點豆腐”有一物降一物的意思。今意指某種事物專門制服另一種事物。
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