果糖是一個多羟基酮,但果糖能迅速被弱氧化劑銀氨溶液或新制的氫氧化鋼所氧化,分别生成銀鏡或磚紅色的氧化亞銅沉澱。這是羟基酮的特有反應,因為這兩種氧化劑都是堿性試劑,在堿性溶液中,果糖發生了互變異構,差向異構化作用。其變化如下:由上述分析可知,在果糖的堿性溶液中,存在着D葡萄糖,D甘露糖,D果糖三種物質的平衡混合物.D葡萄糖與銀氨溶液或新制的氫氧化銅的反應是不可逆的,因此D果糖不斷轉化為醛糖,被弱氧化劑氧化。
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