糯米粉或黏玉米粉做出的湯圓會水煮後發紅,是因為做湯圓的粉料存放時間較長,這時,湯圓就不可以再吃了,因為,米粉已經被一種叫做“酵米面黃杆菌”的病菌所污染,食用後會引起中毒。這種病菌雖然對外界的耐受抵抗力差,加熱到一定溫度或一般消毒劑即可殺死,但它可釋放出一種劇毒素——黃杆菌毒素A,其毒性強烈,耐熱性和抵抗力極強,無論是油煎、火烙、蒸煮等烹調方法均不能破壞其毒性。 所以,為了防止中毒,湯圓要現磨,現做。如米面出現有粉紅、綠、黑等顔色改變,或嘗有酸味者,則表明已被微生物污染,應絕對禁止食用。
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