山西菜屬于晉菜系,基本風味以鹹香為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹饪注重火功,成菜後講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹饪技法,地域特點明顯,風味特色各異。山西地域廣闊,南北狹長,因地理環境、氣候差異較大,民間烹饪技法、原材料、口味各不相同,這也決定了晉菜具有極強的地域性。晉菜形成了“四幫一派一菜一點”的地方風味組合,即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五台山齋派及清真菜和面點。如流行于太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹饪之長;雁北菜烹調以燒、烤、焖、涮等為主,口味偏重,油厚鹹香;晉南菜偏重于辣、鹹,稍酸,擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜;晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、焖等技法。
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