常溫下保存兩天的食品,如新鮮的農副産品或者稍微加工的肉制品,真空包裝後,可以延長到六天,有的可以延長到十八天。熟食類的要短些,幹果類的時間久,甚至超過12個月。
真空包裝的主要作用是除氧,以有利于防止食品變質,其原理也比較簡單,因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成,而大多數微生物(如黴菌和酵母菌)的生存需要氧氣,而真空包裝就是運用這個原理,把包裝袋内和食品細胞内的氧氣抽掉,使微生物失去“生存的環境”。
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外,另一個重要功能是防止食品氧化,因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品變味、變質,此外,氧化還使維生素A和C損失,食品色素中的不穩定物質受氧的作用,使顔色變暗。所以,除氧能有效地防止食品變質,保持其色、香、味及營養價值。
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