蜂蜜或白糖加水。水饴是麥芽糖的一種。麥芽糖由于不同的做工和成分,分為:米饴、羅仔饴、石頭饴、水饴、朱饴等不同名稱。水饴在烘焙中甜度最低,具有良好的鎖水性、适宜的粘稠度、降低冰點的能力。使慕斯不會随着時間的延長而變得幹燥出水,能更好降低冰點,避免慕斯因降溫過程緩慢而出現冰渣。
水饴無色,正式成規模的麥芽糖經過澱粉調漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮這一系列的工藝精加工之後。得來的麥芽糖漿被稱為高麥芽糖漿,它的濃度在75%-86%之間。生産出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。現代水饴就是采用的這種現代化的生産工藝制成的。
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