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紅曲紅是什麼

知識更新时间:2024-11-27 11:46:28

紅曲色素。紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲黴通過液體深層發酵或者固體發酵制得紅曲米并從中提取的粉狀天然實用色素。不同發酵法得到的紅曲紅性質不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶，已經被淘汰，如今的新工藝生産的既能水溶又能醇溶。大多數紅曲紅在ＰＨ小于４時容易沉澱。由于紅曲黴素易産生緻癌的桔黴素，因此必須嚴格控制生産條件。紅曲紅色調自然，但受光照易褪色，在部分應用領域暫時無法替代合成色素。紅曲紅色素可廣泛應用于肉制品、調味品、飲料、酒類、果凍、糕點、糖果等食品的着色，是化學合成色素的理想替代産品。

由紅曲米生産紅曲紅。紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲黴經液體發酵培養制得。由紅曲米生産紅曲紅的工藝流程：紅曲米→研碎→加乙醇→調ｐＨ→浸提→離心→幹燥→成品。主要工藝條件：７０％乙醇；ｐＨ調至８；浸提時間２４ｈ；可采用真空幹燥，溫度為４５℃。籼米或糯米煮熟後，在溫度為４０—５０℃時，接入紅曲種子，保持室溫３３℃左右，相對濕度８０％左右，經３ｄ培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室内噴水，保持溫度，并經常檢查晶溫，保持品溫不超過４０℃。到４—５ｄ時，将曲裝入幹淨麻袋中，浸在淨水中５—１０ｍｉｎ，使其充分吸水，并使米粒中的菌絲破碎，待水瀝幹，重新放人曲盤中制曲。此時注意晶溫不超過４０℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，７—８ｄ時品溫開始下降，趨于成熟。整個周期約１０ｄ左右。

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