1、從肉質形态學特征進行鑒别:黃牛肉的顔色一般呈棕紅色或暗紅色,肌肉纖維較細,水牛肉呈紅色,肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而松弛。黃牛肉的脂肪呈白色或黃色,即使是白色,也不是純白,在白色中仍顯出輕微的黃色。而水牛肉的脂肪呈白色,潔白而富有光澤。
2、從骨骼形态學特征進行鑒别:黃牛、水牛的肋骨扁平、寬闊,但水牛的肋間隙比黃牛更小;黃牛的胸骨柄肥厚,呈三角形,而水牛的呈卵圓形;黃牛的小腿骨中腓骨近端有一個小突起,而水牛無小突起。
3、從脂肪的熔點進行鑒别:黃牛脂肪的熔點為42—52度,而水牛脂肪的熔點則為52—57度。
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