排酸指的是排乳酸。牛被屠宰時,因為血液無法再輸送給體細胞氧氣,所以,無氧呼吸産生酸。這個酸就是乳酸。所謂排酸就是把牛胴體放在低溫冷庫中,溫度保持在0-4度,保持一定的風速和濕度(絕對不止10%),經過72小時後,乳酸分解為水、二氧化碳和酒精并揮發出來。這個過程稱為排酸。12小時根本起不到排酸的作用的。
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