辣椒是紅色的原因:辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿蔔素類色素,占辣椒果皮的0.2%到0.5%。國外學者曾對辣椒中的類胡蘿蔔色素進行了深入細緻的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿蔔素,其中已鑒别出30多種類胡蘿蔔素。研究表明,辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。從結果初期到果實完全成熟,類胡蘿蔔素總量和紅色類胡蘿蔔素量分别增加66倍,124倍,而葉綠素含量到成熟時接近零,紅色與黃色的比例也從0.22增加到1、34,所以辣椒是紅的。
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