将宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2至5分鐘,溫度約70至80度(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出。放涼後,(也可以用涼水浸泡降溫),用一小刀将甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮淨。注意,别把裙邊(也叫飛邊,位于甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮淨黑皮後,再将甲魚清洗幹淨。 從甲魚的裙邊底下沿周邊割開,将蓋掀起,去除内髒。是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出内髒,用清水洗淨。内髒掏淨後,洗淨,斬掉四爪尖和尾鞘,去掉四腳附着的黃油。甲魚初步加工就算完成了。
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