如果木耳發酸說明木耳已經腐敗變質了,不能吃。木耳中含有較多的水分、碳水化合物、蛋白質以及各種微量元素,如果存放時間長了會腐敗變質并且産生酸味,這樣的木耳不能再食用。因為木耳腐敗變質後,其中的主要成分蛋白質、碳水化合物分解,維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失,使其營養價值嚴重降低;再者由于微生物污染嚴重,增加了緻病菌和産毒菌存在的機會,并可使一些緻病力弱的細菌得以大量生長繁殖,以導緻于人食用後而引起食源性疾病。并且在腐敗變質的過程中會産生毒素,如青黴毒素等。如果食用發酸的木耳可能會導緻食物中毒。
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