原标題：正宗北京烤鴨制作方法，鴨的處理，燒制過程，片鴨方法，學會了嗎

1.鴨的處理

宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨牓根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。随即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，将血滴在碗内，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋燙毛。

燙毛：水溫61時将鴨下鍋，64出鍋。根據燙鍋的大小，下ー隻至數隻均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋内浮動，右手用一木棍随時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水。

褪毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始褪毛。煺毛

頂序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下裆.揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使

用。擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛撚拔。必要時用鉗頭打拔，幹萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意以免開胚時漏氣，烤時出汕，影響外形美觀

打氣：将鴨洗浄放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管.和氣管，從嘴裡拽出鴨舌。左手拿着鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中，右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手将頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢将空氣充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，隻能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰着打氣的地方，就會有陷的指印，影響烤鴨質量。

掏膛左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸人刀口，将鴨脊椎骨上附着的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心髒。再貼着背伸向頭的方向，拉出氣管。食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接股。肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開頸，隻拉住食管，協同右手将鴨胗掏出體外。再用右手食指将肝、腸掏出。最後伸進食指沿着脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。

内髒全部掏淨後，用高梁杆1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右手拿着三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起來撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不緻扁縮。再從鴨牓根部第一并節下，剁去兩翅。

洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿着鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上食指和中指夾住鴨頸，用手掌将鴨托起，使尾部向下，右手食指伸人肛門内勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端刺下的一小段彎曲的腸把水從肛門放出。接着再将鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下使水從鴨頸口流

出。如此反複清洗，直到洗浄為止。

挂鈎：是将鴨挂起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在手握住鴨頭，将鴨提起用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑着"鴨撐，"其餘手指握住鴨右膀，使鴨體垂直。這時，左手放松鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鈞，在離鴨肩約3.3厘米的頸中線上，橫着尖，緊貼頸骨右側的肌肉穿人，立即将鈎豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨内側的肌肉内穿出，使鴨鈞斜穿于頸上。燙皮：是将挂好的鴨子用00°C的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚緻密繃起，油亮光滑，便于烤制。

2.烤制過程

灌水：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁杄1節，即"堵”塞。"有節處要塞入肛門裡，恰好卡在括約肌處，防止灌人開水外流。而後）從體側刀口處灌人八成滿的開水。烤時，使鴨子内煮外烤熟得快，并且可以補充鴨肉内水分的過度消耗，使鴨肉外脆裡嫩。

烤制部位：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口的一面，使熱氣先從刀，口進入膛内，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鐘，并撩左裆30秒鐘烤右體側3至4分鐘，并撩右裆30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止

3.片鴨方法

鴨烤好出爐後，先拔掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸根部斜片ー刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起；然後貼着胸！骨兩側各劃一刀，使胸肉與骨分開，再從右胸側片起。片完翅膀肉後，将翅膀骨拉起來，向裡别在鴨頸上片完鴨腿肉後，将腿骨拉起來，别在臍下腋窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後再按以上順序片左邊。1隻200克的烤鴨，可片出約叨片肉。最後将鴨嘴殼剁掉，從頭中間豎切一刀，把鴨頭分成兩半，再将鴨尾尖片下，并将附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。

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