鹹菜、酸菜也是一種國民美食，曆史悠久，而且不同的地方都有各自腌鹹菜、酸菜的特色。鹹菜和酸菜是用鹽等調料充分腌制而成的，可以延長蔬菜保質期，吃起來也是特别酸爽有味，特别下飯。不過腌制鹹菜難免會産生不不利人體健康的亞硝酸鹽，特别是剛開始腌制的時候亞硝酸鹽含量非常高，所以我們要等酸菜完全腌透之後再吃比較好。
一般來說，剛腌的泡菜，第2天會逐漸釋放出亞硝酸鹽。 第10天，亞硝酸鹽會達到高峰。 這時候泡菜中含有大量的亞硝酸鹽。10天後，亞硝酸鹽含量會逐漸減少。 一般來說，30天後不會有問題。 明年春天天氣會轉暖。 如果酸菜沒吃過，把酸菜放在冰箱裡，可以延長保質期。
腌制的食物時間長了會産生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽過多會引起亞硝酸鹽中毒，所以一定不要吃新鮮腌制的泡菜。
腌酸菜時，每公斤卷心菜放4粒維生素C，能阻止亞硝酸鹽的形成；添加400毫克維生素C或50毫克防腐劑苯甲酸可以分别阻止75%和98%的亞硝酸鹽産生， 它還可以防止酸菜發黴。腌菜一定要徹底腌制，鹽的量一定要放足，否則細菌不能完全被抑制，硝酸鹽會被還原成有害的亞硝酸鹽。還有一點就是要保證腌制的時間夠長。 一般情況下，腌制品的亞硝酸鹽含量在腌制後4-8天内最高。 第 9 天後開始減少，20 天後消失，這個時候就可以吃了。
1、泡菜腌制好後，可以在水中煮2分鐘或在陽光下曬30分鐘後再吃，也可以用熱水清洗，在一定程度上去除泡菜中殘留的亞硝酸鹽。
2、吃腌菜的同時，可以吃含維生素C的大蒜、茶葉、蔬菜和水果。大蒜中的大蒜素能抑制胃中的硝酸鹽還原菌，顯着降低胃中的亞硝酸鹽； 茶葉中的茶多酚能阻斷亞硝胺的形成； 富含維生素C的新鮮蔬菜等，防止在胃中形成亞硝胺，從而抑制亞硝胺的緻癌作用。
腌制泡菜用鹽量的基本标準不應超過蔬菜的25%。 比如腌制100斤蔬菜，鹽分不要超過25斤，鹽的最低用量不應少于蔬菜重量的10%。把它放在一個比例如果它是一個快速泡菜，那就是另一回事了。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽用量一般高于腌制葉菜類。
食鹽是腌制泡菜的基本輔料，必須準确控制鹽量，才能做出美味的泡菜。其實，鹽的用量是否合适，才是按照标準做出各種口味的泡菜的關鍵。
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