雞蛋裡的蛋白質一旦受熱後就容易變性,也就是其結構容易受到破壞,而變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)這兩種氨基酸都含硫元素,在煮雞蛋的過程中,硫元素就很容易從蛋白質中“解脫”出來,形成硫化氫,當硫化氫遇到雞蛋中的鐵元素時,就會與鐵發生反應,形成硫化亞鐵,導緻蛋黃變黑。
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