職業餐飲網編者按

60多億，這是一家餐飲品牌一年的營業額。

支撐這個高營業額的背後，是300多家直營店，2萬多名員工，賣出9000萬道菜品，以及為5000萬人次提供的就餐體驗，還有一個集智慧與勇氣于一身且愛折騰的老闆。

作者丨正和島 鐘山

編輯丨職業餐飲網 馬聰

兩次啟動創新賠掉5000萬，給員工發獎勵一年超過7000萬，為企業做培訓一年花掉1億元！

即使“分錢能力很強”，賈國龍依然把西貝打造成了中國正餐的第一品牌。

31年，西貝如何從邊緣菜系一路殺出重圍，成為中餐炒菜領域龍頭？西貝創始人賈國龍又是如何激勵近3萬名員工自我管理、快樂奮鬥的呢？

1

在大機會時代，永遠不要機會主義

海底撈上市後，作為餐飲行業的另一面旗幟，一撥撥投資機構盯上了明星公司西貝。

創業31年，西貝擁有300多家直營店，2萬多名員工，年營收60多億。

衆多投資人紛紛約賈國龍見面，鼓動西貝登陸資本市場：

“賈總，餐飲業4萬億大市場，年增速10%，形勢這麼好，海底撈一上市就千億市值，行業裡海底撈之後最具規模和實力的就數西貝了……”

飯桌上，賈國龍避而不答，隻是一起吃飯喝酒。人家擡舉西貝，賈國龍不好意思掏出自己的真實想法。

西貝剛創業時，正趕上内蒙古、山西、陝西挖礦熱。很多人勸賈國龍投資開礦，投了就大賺，身價動辄上百億。

“老賈，這可比你一盤菜一盤菜地來賣錢容易多了！”

賈國龍是這樣婉轉拒絕這些發大财的機會：

“天下還有比70億張嘴更大的礦嗎？”

餐飲業是出了名的耗人。沒掙錢的吓跑了，掙着錢的覺得太辛苦，想投資其他行業。

賈國龍這個人“一股筋”，一做餐飲，就做了30多年。他堅持，在大機會時代，永遠不要機會主義。

在很多次對内對外的活動上，賈國龍都說：“我就是個開飯館的，永遠是個開飯館的。西貝永遠不上市，把利分給奮鬥者！”

有耐力的企業太少。能扛下來的，往往都是赢家。

2

做餐飲，要用笨人，打笨仗

能耐一詞，有能無耐，終究必敗，有耐無能，終究必成。

人們常常高估一個人的能，低估了一個人的耐。

賈國龍說，一線需要踏踏實實、耐力好的人守着。聰明人有幾個就夠了，全是聰明人也麻煩。

餐飲行業用人的特點，賈國龍總結了6個字：用笨人，打笨仗。

老闆天天在外面學習，可以學到新鮮的理念，一回到門店落地時，幹的全是笨活。

對于西貝的人才培養，賈國龍也真能耐得住煩，做了不少笨活。

西貝曾在每家門店裡放着一台一人高的紅冰箱。所有有問題、被投訴的菜品，都被放進冰箱内，每晚閉餐後進行複盤。

每天的紅冰箱會議，屁大點兒事兒，找真因就找2小時。

賈國龍自己承認，這種管理并不是最省時間，甚至可以說很慢很費勁。

員工犯了錯，把他揪出來，讓他認個錯，罰個錢不就行了嗎？

賈國龍偏不，他堅持天大的錯不罰款。他也不許幹部們一出現問題就低頭認錯，就找态度上的原因。

“處罰文化隻會掩蓋問題，變成貓和老鼠的遊戲。”

一直以來，他認定，必須陪着犯錯的員工，一起找解決方案。員工找到了源頭，今後不再犯這個錯，自然就成長了。

紅冰箱管理法，追真因重于追責任，把人的成長當作目的。

從暴露問題，到界定問題。從尋找真因，到持續改善，最終目的是，促進員工成長。

員工成長了，公司就成長了。

西貝有位天津總廚，曾升任地區總經理，卻搞得灰頭土臉，關了兩家大店，最後損失了2000萬。

“如果他沒有全力以赴，我會不依不饒；如果他全力以赴了，我根本不會計較他的結果。”

對于這場敗仗，賈國龍隻字不提，把這個高管調回了總部，改任為高級總監級的職務，保證待遇。

誰犯錯，誰成長，這是賈國龍經常說的話。

為了培養幾位大廚的領導力，賈國龍還給他們報了單價數萬元的課程。

每次開課，賈國龍一連幾天，無論多晚都陪在一起。有位總廚回憶，“有次老闆就坐在我邊上，課聽着聽着就睡着了，眼袋那麼深……”

有人問賈國龍，難道員工犯了多大錯，西貝都不處罰不辭退嗎？

“打敗仗免人沒道理”，賈國龍瞪圓眼睛，提高嗓門兒：“人正，能力有，打過敗仗，更有價值。”

3

誰犯錯，誰成長

全看結果說事，不是賈國龍的性格。賈國龍調侃到，西貝分部的老大都是賠過大錢的人，後來才掙了大錢。

包括那位賠了2000萬的總廚。

誰也沒想到，打了敗仗的失意人，最後意外地成了西貝中餐标準化的破局者。

一顆不知道該往哪踢的球，硬是被踢進了球門。

西貝有一道大菜，豬肉燴酸菜，很受食客歡迎。但這道菜總有個問題難以攻克：油大油小總控制不好，味道一直不穩定。

賈國龍一度準備把這道家鄉名菜“廢”掉。

這也是中餐一直以來的命門：細節太複雜，太難标準化。西貝在全國50多個城市，有300多家門店，如何保證每道菜在每家店都是同一個口味？

在不斷的摸索中，那位虧了大錢的天津總廚，發明了一台肉油分離機，油水分離，幹濕分離，肥瘦分離。

央廚把大菜炒好，把豬肉酸菜和油隔離，分開包裝，配送到門店，同時發明刻度勺等工具。

門店隻需要标準作業書，就能輕松炒出好味道。今天，這道菜在西貝1年能賣出1個億。

“人都是練出來，掏心掏肺跟一個人講管理心得，希望他能夠收到，結果往往無效。

所謂練就是讓員工犯錯，讓他把該經曆的經曆了，練夠了就好了。”

4

小幹部經過大鍛煉，将來能當大幹部

在外界看來，賈國龍人事決策，甚至顯得過于随意大膽，有點亂點鴛鴦譜。

有的高層，年輕時毫無經驗，就被提拔當了店長。營業執照辦好，還沒發到手上，開店心切之下，冒險做起了生意。

結果門店開張沒幾天，1分錢沒賺，就被有關部門罰款100萬。

當時這個高管連跳樓的心都有了。但總部自始至終，沒提處罰，甚至一句重話都沒說。

賈國龍沒有出面，但是他看在眼裡：“犯錯是有概率的，換了别人去沒準損失更大。員工認了錯改了錯，剛一成長，就被開除了，傻不傻呀？來個新人，沒錯過，也許更麻煩。”

經過幾年摔打，這個曾經冒失的員工，成為了西貝支部經理，在北京、山東開了4家門店，也帶出100多位能打硬仗的好苗子。

“小幹部經過大鍛煉，将來能當大幹部。人從錯誤中學到的最多，成長也最大。”

西貝的每一道菜，每一家門店，背後都是成長的故事。

5

組織裡“要有山頭，不要有山頭主義”

“哪個創業老大不是花了千萬級投資培養出來的。“

西貝培養老大不惜代價，一是培訓的費用，二是試錯的費用。

在每一位老大成長的過程中，西貝都允許失敗，高管想怎麼做就怎麼做，公司願意承擔試錯的代價。

曾有24歲的大學畢業生，一來就被賈國龍點名當了區域總經理，最後經營結果不理想，改聘為營銷總監。

後來這個體驗過當老總滋味的年輕人，萌生了創業想法，辭職單幹，南下深圳開了一家“西北美食城”。

賈國龍親自飛去談話，開門見山：我們合作吧。

在收購70%的股份後，西北美食城成為西貝莜面村深圳第一家店。

賈國龍重新收編了這個有幹勁的小夥子，讓他繼續做總經理，完全放手。

臨走的時候，賈國龍對他說，反正西貝也不上市，你好好做，慢慢做，咱們彼此感恩，挺好。

自此，西貝第一位創業總經理誕生，也定了西貝日後“總部-分部”組織結構的大局。

發展到今天，西貝有了13個創業分部，13位老大。每個創業分部占40%股份，老大占股，經理和骨幹員工也有份。

“每個分部都有自己的番号，每個分部老大都要用自己的個性打動人。我們就是要無數個老闆，無數個老大。水浒一百零八将，個性一個和一個不一樣，但都是梁山好漢。”

得益于各個分部，西貝開始全國快速擴張：2015年，新開50多家門店；2016年，新開60多家；2017年，新開40多家；2018年，新開110多家……

也有人為賈國龍擔心，問他：你不怕山頭林立嗎？

“他們都是股東，我防他們幹什麼？我就需要他們做大，要有山頭，不要有山頭主義就行了。” 賈國龍一笑置之。

30多年來，西貝這台戲不是賈國龍一個人在單挑，而是一群創業老大在市場上打群架，在集體創作。

老大創造，老闆兜底。數十年的共同打拼，大家成了利益共同體。很多創新，包括開行業風氣之先的全明檔西貝三代店，都是總部定方向，分部蹚出來的。

這不是賈國龍一個人的事業，而是一群好漢的事業。

6

老闆挽回面子的唯一方式，就是重新做對

創業幾十年，賈國龍也常常犯錯，自己也會覺得在企業内部常常沒有面子。

2015年以來，賈國龍一心紮在了快餐上這個坑上。“隻有做快餐才能把西貝推成國際大牌，我決心用下半輩子去賭這件事。”

曆來，賈國龍“all in”的事，誰也阻止不了，西貝大廚高管全部被卷了進來。

賈國龍在開會時，無數次手舞足蹈，直呼“這回絕對成”。

有一回，參會的西貝顧問、華與華董事長華杉實在沒忍住，起身講到：你說“絕對成”都100次了，有人不好意思問你，所以來問我“賈總判斷力到底行不行啊？”

賈國龍也不生氣，他說彎路也是路，企業在市場上實驗，就是讓顧客罵，說你老闆怎麼又錯了。不是又錯了，是天天錯，别人指責你失敗了好多次，但他們不知道，我好多次知道了這兒、這兒、這兒“此路不通”，所以你說，沒走通算不算成果？

花了800多天，6000多萬投入，賈國龍親自手寫了無數版菜單，從大碗莜面、燕麥面、油潑面到羊肉面，店名一改再改，門店一修再修，模式一變再變。

不曾料到，全部折戟，可以說是跌了個大跤。

摸爬滾打了四年，賈國龍親自按下暫停鍵，公開向團隊認錯，說走錯了方向，決定不再殺進傳統快餐。

賈國龍說：“我過于自信，但醒得快。不能為了維護面子就不改，挽回面子的唯一方式是重新做對。”

做企業哪能不走彎路。真實的商業，就是不停的對對錯錯，錯錯對對。怕錯，是不會有大成績的。

對于外界的風言風語，賈國龍一笑置之：

“人們盡管可以把話說得很難聽，我都可以坦然地回應你。這場遊戲才剛剛開始，怎麼就說我敗了呢？

你知道這四年裡，我的個人能力、整個西貝的組織能力有多大提升？和原地不動能一樣嗎？”有的人太渴望勝利，以至于害怕失敗。

真正厲害的人，不害怕别人對他指手畫腳，更不害怕失誤。失誤隻會讓他們更強大。

7

彎路也是路，活下來會更厲害

無論對内對外，賈國龍毫不避諱地講自己做錯的事，經常是脫口而出。

他坦誠，自己對于犯過的錯沒有一點點不好意思，當時就是那樣幼稚、糊塗、不靠譜，沒有面子問題。

“我們的能力就是知錯、認錯、改錯，千萬别腦子轉過來了，面子轉不過來。最終決定一個老闆面子的是成果，企業辦好了老闆就有面子，企業辦不好，老闆有什麼面子！ ”

盡管最後，西貝沒做成快餐，卻孕育出了一支精兵部隊，帶着西貝殺入外賣大市場。

賈國龍對員工說：

“登珠峰從來不是直線，都是迂回前進。遇到惡劣天氣，又是大睡三天，但隊伍不跑不散。長征打了多少敗仗，兜了多少圈子。但敗仗也是成長。

厲害的是見招拆招，從錯誤中總結，快速掩埋屍體繼續前進。

厲害的是過程中多少彎路、錯誤、折騰，但隊伍信念、作風、方向沒變。

打過幾次敗仗，隻要活下來，更厲害！”

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