刀削面起源于12世紀的山西太原，内虛外筋，柔軟光滑，易于消化，在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。煮好的刀削面入口外滑内筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。 高手的操作要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。今天分享給大家刀削面的制作方法，好學好做，商用家庭版都可以的，希望會對大家有所幫助。

一 刀削面的和制手法

刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準确，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。用手指按在面團表面，面團發硬按不下去不，粘手為最佳。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。面粉放在和面盆裡，用筷子或手在面粉中間紮個小洞。往小洞裡倒入适量的清水。兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。用手由外向内、由下向上把面粉挑起。挑起的面粉推向中間小洞的水裡。用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄闆均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。在剩餘幹面粉上紮個小洞，分次倒入适量的清水。把幹面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許幹面粉。用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往幹面粉上滲入少量的清水。.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊饧制30分鐘。揉好的面團用手指往下壓，面團手感發硬，按不下去，且不粘手即可。

二 刀削面的揉制方法

饧半小時後的面團，放在案闆上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條。饧好的面團放在案闆上。用手握住面團的上端部位。用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。面團旋轉90度，再用力反複揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊饧制10分鐘。再手把面團揉制一會，用手掌心按着面團，在案闆上滾動。把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。

三 刀削面的削面方法

刀功是最能體現刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。 有詩雲：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”說的就是刀削面的刀削過程。左手托住饧好的面團，右手握削面刀，刀面與面團表面持平。出力均勻，把面一條一條削下。削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。削好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。

四 刀削面的面鹵制做

面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂，那麼鹵就是精髓。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐幹和肉丸子一起鹵制而成，取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油。取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。取胡蘿蔔用清水洗淨刮去外皮，用刀切成滾刀塊。香菜1根摘掉根部，用清水洗淨。洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。準備香葉、八角、幹紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用。準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油。

去掉肥肉的瘦肉放在案闆上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒），放入之前煸成金黃色的肥肉丁。生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味。放入1勺自制花椒水。放入适量的生抽、少量山西老陳醋。鍋裡加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、幹紅辣椒、香葉等香料。蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。将白色無味豆腐幹切成條狀。豆腐幹放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。放入事先炸好的肉丸子。加入适量的食鹽，蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火鹵制。大約30分鐘即可。口感綿軟筋道，外滑内韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口，在家也可以自己做刀削面，簡單好做。商用的話加一點香菜點綴，好看又美味。

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