面食是我們日常生活中經常吃的主食，比如面條、煎餅、饅頭、包子、烙餅等等，有些北方朋友一天三頓都缺不了。

但是，看起來簡簡單單的面食，自己在家做起來卻不太容易，特别是對一些不太下廚房的飯團來說，更是麻煩不斷：

和面太粘手，盆中留下的面團，都不如手上的多；

面和水的比例不好掌握，水多了加面，面多了加水，循環下去，面團越來越大，一鍋都放不下；

醒發時間難控制，本來想做個饅頭，結果硬是變成了“石頭”……

做面食猶如開盲盒，那種刺激與苦澀，經曆過的人一定深有體會。那究竟要怎麼巧做面食、做好面食呢？今天請來的兩位嘉賓——退休醫生翟鳳然和面點師嶽躍來，可以為大家支不少高招兒~

翟鳳然退休以後，就一直在家自學制作面食。經過三年的鑽研，她成功從小白變身成為達人，所做出的面點造型多變、口味多樣，家中的老人、小孩都很愛吃。

今天，翟鳳然要帶來一道不放酵母的千層發面餅，和一道手不沾面就能完成的蔬菜餅。其中究竟有何秘訣，大家趕緊跟着一起學起來吧！

民間高手菜

千層發面餅

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在自發粉中少量多次地加入水，攪拌至面粉全部濕潤。面與水的比例約為1:0.5，水溫不超過30℃。

竅門：和面時，可以少量多次地添加水，這樣利于掌握面團的吸水情況。

自發粉

添加了多種發酵成分，能大大縮短醒發時間；

比例調配适中，隻需加水便可制作各種發酵面食，是很多面食新手的首選。

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戴上一次性手套繼續将面和成面團，然後擀成長方形備用。

戴一次性手套的好處：① 面團不粘手；② 幹淨衛生。

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在燒烤蘸料裡加入面粉、少量鹽、八成熱的油，攪拌均勻後放涼，油酥就制作好了。其中，燒烤蘸料和面粉的比例為3:2。

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将油酥均勻地塗抹在面片上，把面片分成四等份，慢慢地一層層疊起來，兩邊封口，用擀面杖輕壓幾下，表層刷一點水，撒上白芝麻，放置醒發20分鐘。

竅門：用擀面杖輕壓面團能使内部層次更加均勻，并防止油酥溢出。

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把千層發面餅放入鍋中蒸制20分鐘，關火後再悶5分鐘。

竅門：蒸好的面食在鍋中悶一下，能使其内部熟透，且更易成形。

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平底鍋刷油，放入千層發面餅煎至兩面金黃，最後改刀盛盤即可。

和傳統千層發面餅相比，翟鳳然在制作時有3點創新：

①用相同的盛器按照面與水1:0.5的比例，就能和出合适的面團，完美解決水和面比例掌握不好的問題；

②用自發粉節省醒發時間；

③用燒烤蘸料調油酥，入味又簡單。

也正是因為這些改變，使得這道千層發面餅制作起來更簡單，廚房新手也能輕松掌握。雖然沒放酵母，做出的成品同樣是外酥裡嫰，味道讓人十分驚喜~

民間高手菜

蔬菜餅

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碗中放入胡蘿蔔碎、火腿腸丁、雞蛋、鹽、面粉、水，用筷子攪拌均勻。

竅門：胡蘿蔔切成小碎丁更易熟，不用焯水就能直接拌面粉。

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平底鍋刷油，倒入面糊攤成小餅狀，撒上白芝麻，煎熟即可出鍋。

這道蔬菜餅吃起來柔韌有嚼勁，營養很是豐富；做起來也方便省事，雙手完全不用沾面，簡單兩步、5分鐘就能搞定。用它來當早餐，再合适不過了~

接下來嶽大廚要做的挂面香酥餅，同樣是方便快手又好吃的美味。

之所以會選擇挂面做餅，就是因為它能省去和面、發面的步驟，做法簡單，不常做菜的人也容易上手。

特級廚師菜

挂面香酥餅

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在豬五花肉中加入鹽、胡椒粉、雞粉、白糖、姜末、蔥末、老抽、生抽、花椒水、生粉、馬蹄碎、香油攪拌均勻。一般1斤肉餡兒加3兩花椒水，但要記住分批逐次加入。

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鍋内水開後下入挂面，煮至七成熟後過涼水備用。

竅門：建議選用鈉含量650毫克左右的挂面。

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在挂面中加入花椒粉、雞蛋、鹽攪拌均勻。

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起鍋開火，倒入适量油，待鍋熱後關火，放入面條擺成鳥巢狀，中間加入餡兒料，再開中火慢慢煎制，将兩面煎成金黃，刷上蒜蓉辣醬，撒上白芝麻即可出鍋。

用挂面做成的香酥餅，香氣四溢，酥脆可口，是老少皆宜的美味。而且，大家若是時間不夠，還可以免去拌肉餡兒的步驟，直接用蔬菜或者雞蛋來代替，更加方便省力，味道也不賴~

另外大家要注意，挂面在制作時，通常會加入一定量的鈉鹽，以改變它的延展性，并調整它的口感。這道香酥餅中選用的是鈉含量650毫克左右的挂面，而不同的人群、不同的菜品，在選擇挂面時有不同的講究。

如何選擇挂面？

大家可以根據食品包裝上的營養成分表，來了解挂面中的鈉含量。一般來說，每百克中：

含鈉900毫克左右的挂面，延展性更高，多見于龍須面、銀絲面等；

含鈉400毫克左右的挂面，多為普通常見挂面，口感筋道；

含鈉90毫克左右的挂面，口感軟糯，更容易被咬斷。

建議老人、兒童盡量選擇鈉鹽含量低的挂面。一般人群偶爾食用鈉鹽含量高的挂面，對健康影響不大。

不加酵母就能做成的發面千層餅，手不沾面、5分鐘就能搞定的營養蔬菜餅，不用和面、隻需挂面就可完成的挂面香酥餅……

今天的這3道面食，不僅味道一級棒，還都方便好做易上手。和面難、發面難等難題一次全都解決了，即便是廚房小白，照着做也能輕松成功、不會“翻車”啦~

（CCTV回家吃飯）

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