1、哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了,如油類、糕點、魚肉類的幹腌制品、核桃、花生、瓜子等,就會産生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,老百姓俗稱“哈喇味”。這是因為油脂很容易被氧化,發生酸敗,從而導緻哈喇味的産生。
2、腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐幹等富含蛋白質食物的腐敗變質,會産生腐臭味。蛋白質在微生物和酶的作用下,會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質,有股惡臭味。
3、酸味。糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物,在變質時會産生有各自特征的酸味或馊味。碳水化合物會分解産生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質,因此會産生酸味或酒味。米飯發馊、糕點變酸、水果腐爛就屬于這類變質現象。
4、黴味。糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發黴變質。黴菌可能産生毒素,比如我們熟悉的黃曲黴毒素。
5、氨水味。腌魚、蝦皮、海米、鱿魚絲、幹貝、魚幹等水産幹貨。如果蝦皮等水産幹貨儲存時間過長,就會出現一種明顯的氨味,顔色也會變成粉紅色,這主要是因為其中所含的蛋白質經過微生物的作用,分解成了肽和氨基酸,再進一步分解成了低級胺和氨氣。低級胺類不僅本身有毒,還容易與水産品中的亞硝酸鹽結合形成強緻癌物——亞硝胺。
6、顔色。食物變質之後通常會呈現出黃色紫色或者褐色片狀斑點,嚴重變質後會出現黑色以至于食物會完全變色。
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