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豬肉，食用最廣泛的肉類

如果說哪一種肉類食用最廣泛，那非豬肉莫屬，幾乎是人們一日三餐的必備肉類。經常去選購食材、購買豬肉的人，細心的朋友們可能會發現，我們去買豬肉時，有的蓋有藍章，而有的蓋有紅章，這是怎麼回事？有的豬肉帶着豬皮，有的豬肉不帶豬皮；有時候，肉店的員工也經常會問你，要内裡脊，還是外裡脊？要上五花，還是下五花？要通排、肋排還是脊骨？這一連串的問題容易把人們給問懵了：豬肉，有的是紅章有的是藍章，可不能亂買，容易買錯，長知識了。

蓋紅章肉與蓋藍章肉

曾經與一位朋友聊天時，聊起了此事，這位朋友信誓旦旦地說道：“蓋紅章的是肉質好的豬肉，而蓋藍章的則是肉質一般的肉；要盡量買蓋紅章的豬肉，不要買蓋藍章的豬肉。”這種說法是大錯特錯的，是以訛傳訛的說法。

也有的人說：豬肉到底應該蓋紅章還是蓋藍章，其實與豬肉質量沒有絲毫關系，是以豬的公母決定的。這就好比人們經常說到的“紅顔知己”、“藍顔知己”一個道理，母豬肉蓋紅章，而公豬肉蓋藍章。就像人們經常說到的一句話：“好白菜，都讓豬拱了！”那種拱白菜的豬，就要蓋藍章。

還有的人說：蓋紅章的母豬肉與蓋藍章的公豬肉在豬肉質量與口感上，基本沒有區别，這個請根據個人愛好，自由選擇公豬肉還是母豬肉就行。有的人特别犟，就愛吃母豬肉，那就買蓋了紅章的豬肉就行了。但是，有一種情況，一定要區分一下蓋紅章或蓋藍章的肉，那就是買飼養多年的老豬肉的時候。蓋紅章的“老母豬”肉，豬肉質量就遠不及蓋藍章的“老公豬”肉；這也應了那句話，“老男人”更吃香！

其實，上面這些說法都是不完全正确的，有的則是大錯特錯的，是以訛傳訛的說法。生豬出售前應該是蓋三種印章：1、藍色滾動檢疫印章，由動物檢疫部門檢疫後蓋章；2、藍紫色肉品品質檢驗章，由定點屠宰企業加蓋；3、紅色等級章，也是由定點屠宰企業加蓋。

帶皮肉與不帶皮肉

豬肉屠宰有兩種工藝，一種是剝皮屠宰，另一種是刮毛屠宰；剝皮屠宰的豬肉就是平時購買的不帶皮的普通豬肉；刮毛屠宰則是特定的帶皮豬肉。豬肉帶皮與不帶皮價格差不多，我們平時到底是買帶皮肉，還是不帶皮的豬肉，這個要根據所做菜肴不同而具體選擇：如果是制作紅燒肉、腌制臘肉、蒸制梅菜扣肉，則一定要購買“帶皮”豬肉；如果是平時炒菜、炖湯，則要買不帶皮的普通豬肉；如果是制作豬皮凍、包小籠湯包等，則帶皮的與不帶皮的豬肉都不要買，直接購買豬皮就行了，因為豬皮價格便宜太多了。

内裡脊與外裡脊

有時候，讓不懂行的人去買“内裡脊”肉，結果扛着一根又粗又壯的豬肉回來了，那其實買錯了，買的是通脊肉，又叫外裡脊。而真正的内裡脊是豬後脊骨位于腰部脊柱内側的條狀肌束，因其細長，又被形象地稱為“黃瓜條”。内裡脊肉是所有豬肉裡面最鮮嫩的一塊肉，而且沒有之一。是烹饪幹炸裡脊、糖醋裡脊的所用食材，鮮香滑嫩，也是炒菜的絕佳選擇。而通脊肉是位于脊柱兩側、貫通脊柱全長的粗圓柱狀脊束，又稱為外裡脊、通脊肉。一般烹制鍋包肉、京醬肉絲時，會選擇外裡脊肉。

上五花與下五花

五花肉又稱為豬肋肉，就是豬肋骨外面及腹部的豬肉。緊貼豬肋骨的五花肉，比較薄，又稱為上五花肉，有明顯的“三層五花”紋理；因為肥肉少、精肉多，故又稱為精五花肉。上五花肉是炒菜、炖湯、做肉餡的絕佳選擇，肉質細嫩、鮮香怡人。而豬腹部的五花肉又稱為下五花肉，比較厚實，沒有明顯的“三層五花”紋理，相比上五花肉，則遜色不少。

通排、肋排與脊骨

有時候，人們去買排骨，店員則經常會問你：“買通排、肋排還是脊骨？”這主要與排骨的部位有關系。脊柱骨連着肋骨，整條脊柱連着豬肋骨一起出售，則叫“通排”；去除豬脊柱骨，隻留下肋骨，那就是“肋排”，價格也相應貴出了三分之一；單獨剁下來的豬脊柱骨，又稱為“脊骨”、“大梁骨”，則價格便宜不少，但肉也較少。

豬肉，有蓋藍章的有蓋紅章的，容易買錯，可不能亂買，開眼界了。所以說，豬肉蓋藍章與蓋紅章，在豬肉質量上沒有明顯差别，也不是為了區分公豬與母豬，放心購買就行了。

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