下大醬的比例為:1斤豆子、六兩鹽和五斤水。鹽分過多會抑制微生物活動,進而不發酵。但是鹽分過少,微生物活動頻繁,特别是有害微生物的活動過于旺盛,大醬容易酸敗并且容易壞。
将5斤黃豆放入鍋中幹炒至微糊,用水清洗兩遍,再放鍋中加水中火煮1小時。将豆子趁熱擀碎壓平成塊狀,晾至表面幹爽,用紙包着放置溫暖處發酵至長毛。
在流水下将醬塊子刷幹淨,掰成小塊晾幹水汽,放入壇子裡。用25斤水和3斤鹽煮開晾涼後倒入壇子拌勻,于通風處放置1個月後即可。
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