基本上所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,韭菜也不例外。蔬菜隻要保存一段時間,其中的硝酸鹽都會轉化成亞硝酸鹽,但是在烹饪的過程中,還原亞硝酸鹽的還原酶失去了活性,就會減少亞硝酸鹽的産生。一旦蔬菜炒熟了再保存細菌就會迅速繁殖,更多的亞硝酸鹽就會産生,亞硝酸鹽對人體是有害的,即使再加熱也無法消除蔬菜中的亞硝酸鹽,所以隔夜的韭菜是不能吃的。同時韭菜是一種偏熱性的食物,如果食用過多,容易引起上火,所以不宜食用過量。此外,韭菜不适合陰虛火旺者與消化功能不良者。
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