兩國醬油的發酵工藝是不一樣的,中國是用曲發酵,日本是用黴菌發酵。因為日本的特殊氣候和在江戶時代的人工選擇性的培養,黃曲黴失去了合成黃曲黴毒素的相關基因片段,同時細胞核增加到了10個,突變成了新的黴菌,一個細胞核喪失活性還有其他細胞核代替,這代表發酵程度快了幾十倍甚至上百倍,保鮮程度也高了不少,但因為這種黴不耐高溫所以日本醬油和味噌不能久煮。
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