株洲餐飲往事(一)
湘江裡100多斤一條的魚經常上了飯桌
受訪者:蘇曉明(曾任湘江飯店廚師長)
蘇曉明,今年65歲,是一個性格開朗、酒量飯量都不錯的“老滿哥”。
他出生于株洲三門鎮,20歲進入株洲商業技校烹饪專業(現湖南省商業技術學院)學習。畢業後,進入當時株洲相當牛逼的飯店——湘江飯店。兩年後,當上了湘江飯店的廚師長。
他持有中式烹調師一級/高級技師國家職業資格證書。他多次在烹饪大賽中獲得名次。2008年,他被選中赴北京擔任奧運會期間的廚師,他的任務是在奧運會新聞中心做湘菜。
他如今在株洲餐飲烹饪界還有不小名氣,很多酒店請他做技術指導。此次,株洲好味道工作室獨家采訪了他,請他暢談他所能回憶起的株洲餐飲往事。
“上個世紀七十年代,株洲最有名的飯店湘江飯店,是國有企業,歸商業二局直接管理,當時湘江飯店在如今市中心麥當勞這個位置。我記得店裡有6個菜最出名,它們是霸王别姬、金龜鳳翅、桂花焗蹄筋、五陵扣狗肉、全家福、大燴三鮮。”說起這些,蘇曉明如數家珍。他說,當時物價便宜,花百把塊錢,可以相當豪華地吃上一桌大餐。
說起美味的菜肴,蘇曉明最懷念的是湘江河裡的魚。
“當時湘江水深,因為上頭沒有壩。江裡有一種魚叫‘時魚’,比鳜魚還好吃,是當時最貴的魚,它肉質鮮嫩無比,不論清蒸、紅燒都好吃得不得了。”蘇曉明說到這裡,眼神裡流露出一種特别的思念。我們聽的人,不覺咽口水。
蘇曉明用地道的株洲話說,那時的美食才是真正意義上的綠色健康、原汁原味。“現代人啊,特别是80後、90後,根本就沒吃過好的湘菜,他們吃的隻能說是快餐。因為現在魚肉都是飼養的多。”
“湘江裡的魚很多,就在現在一橋、四橋的位置,就可以捕獲到很多魚,經常有漁民捕到100多斤甚至200多斤一條的魚賣給我們。湘江裡魚的品種也多,連鳜魚、白鳝、白杆魚、水魚都是蠻多的,我們那時有口福啊。”
“除了魚,湘江飯店的雞鴨、牛羊豬狗,也都是選用原生态食材,但海鮮就沒有,海味類食材選用的都是幹貨,需要自己泡發。”蘇曉明說,那時湘江飯店的生意火爆得不得了。“一年要賣好多水魚你知道不?記得當時有藥材商來收購烏龜闆和腳魚殼,我們一年可以光賣這個就可以賣10來萬,以當時的物價,那是什麼概念啊?”
1981年,湘江飯店旁邊,又開了一家大店子。叫新洲酒家,也屬于商業二局的,當時的新洲酒家是株洲最大最豪華的店子了,有70多桌,但包廂不多,必須頭一天預訂才有。
七八十年代,除了湘江飯店、新洲酒家,株洲飯店、清水飯店、文化宮飯店等也都是很好的店子,生意都不錯。算起來,湘江飯店名氣最大,我記得現在還開着的外婆灣、跳跳魚,他們的老闆都是從湘江飯店出去的。
九十年代慶雲的早茶風靡全株洲
受訪者:易鑫文(機關單位退休人員)
67歲的易鑫文,是從株洲某機關單位退休的,他性格豪爽,說話聲音洪亮,完全看不出有這個年紀。他說,因為工作關系,他是當年株洲各個餐飲店的常客。他自己也喜歡吃,對美食的要求很高。
易鑫文回憶說,在1986年左右,他基本都在株洲飯店、鲲鵬酒家、新洲酒家,這些大店子吃,這些店子做的菜相當好。八十年代,株洲餐飲基本都是屬于國有企業,就連一些廠礦的飲食店,賣早餐,做包子的,也都是國營單位。直到九十年代,才慢慢興起民營餐飲店。
好像記得是1993年,株洲有家民營餐飲店很牛。它叫王朝酒店,名字很大氣。當時,不論是菜品上,還是裝修上,都是首屈一指。它開在人民路老煙草局旁,租的是一個單位的倉庫,店子很大,很氣派,生意也很火。但不知什麼原因,隻開了兩年,店子就關門了,還欠了很多房租和貨款。當時外界傳言是,老闆是有預謀地跑路了,也不知是真是假。”
金德酒店的前身是慶雲賓館
“我覺得株洲老百姓對美食最瘋狂的年代應該是九四、九五年。當時火車站對面的慶雲賓館可謂是引領了潮流。慶雲當時應該是屬于三星級賓館,在宴席和客房上跟宏都、金龍差不多,但它推出株洲第一個“廣式早茶”,出盡了風頭,也賺足了錢。”易鑫文回憶說,“當時很多冶煉廠、田心、三三一的人,早上打的來慶雲吃早茶,要知道那時候打的是很貴的,有的人還是上班遛崗出來的。現在回想起,真是好笑。難道慶雲的小籠包、稀飯就那麼好吃嗎?其實,當時的人就是趕個時髦。慶雲是高檔場所,去慶雲吃過早茶,吹起牛皮來都有底氣些。哈哈。”
聽到這,我也笑了,因為我就是當年趕過這個時髦的人。記得在慶雲吃了一碗粉,貴死人,比一般的粉店貴幾倍,而且味道很一般。
也莫怪,那時國營飲食店當道。想吃碗米粉,先要排隊買票,然後排隊取粉,然後要自己小心翼翼地端着滾燙的碗找位置。而在慶雲,往座位上一坐,年輕美貌服務員就上來泡茶了(國營餐飲店都是大媽當服務員),然後裝着各種小吃、點心、涼菜的推車就推到你身邊,你想吃什麼就拿,吃完手一揮“買單”,又有服務員來了。我記得慶雲還在株洲電視台打過廣告,廣告詞好像是:“慶雲,您溫馨是世界”。由一個女人嬌滴滴地唱出來,聽了就有欲望。
慶雲火了蠻多年,後來還成為了株洲第一家上市公司,造就了很多本地富翁,它算是一條硬腿。
九十年代,株洲人不僅僅滿足于湘菜了
受訪者:袁愛香(曾在小金川任店經理多年)
“小金川最初是叫大金川,1993年,在株洲中國城旁邊開張。”袁愛香回憶道,大金川開張後,生意火爆,老闆又在荷塘區政府對面,找到了一處風水寶地,開了分店,起名“小金川”(其實小金川比大金川規模大得多)。第二年,兩店合二為一,叫“小金川”,直到如今。
(視頻:袁在談小金川的曆史)
“93年到現在,你算算多少年了啊!?”袁愛香自豪地說,在株洲有這麼久的店子真的不多。
她說,小金川能成功,關鍵是抓住了當時株洲人們對餐飲需求的一個痛點。“因為那時,株洲的個體飯店也陸陸續續開了不少,但幾乎都是做湘菜,而小金川‘東西南北中’的菜色都有,其中以‘川、湘、粵’三大菜系為主,所以不論哪個的客人,都能吃到合口味的菜肴。”
“九十年代,在小金川吃一桌,基本在200元左右,價格屬于中偏上,相當于現在 800—1000元的消費水平。”她說,她在小金川工作了一二十年,從小姑娘做到了中年,足以見證小金川的成長與發展。
小金川這塊木匾一挂就是20多年
“十年前那個時候,顧客追求的更多是‘口味’,哪個店子有道好吃的菜,馬上會傳播開來,而且人們會以吃上那道菜為驕傲。而今天,你看株洲很多火爆的餐飲店,即使排隊去吃的,也不是為了某道菜,而是為了價格或别的什麼。這就是變化。”她說,小金川的招牌菜皮片鴨、獅子頭、夫妻肺片,開店起就有的,一直做到現在,口味沒變一點。
對于小金川能在株洲長久發展,袁愛香說,這離不開小金川老闆的情懷與個性。“因為老闆對美食和健康很講究,甚至到了吹毛求疵的地步,隻要聽說那裡有好的原材料,他就肯定去把它搞回來,他舍得花大價錢采購原材料,舍得花時間研究新菜品。”
她說,做企業就是做人,小金川能發展到今天,不是那麼簡單的。
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撰稿:董咚 味道君
繪圖:吳琦
出品:株洲好味道工作室
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