魚做湯都需要先經過油煎,再倒入開水炖煮,其湯才會呈奶白色,且湯味濃厚。湯的奶白色,是油水充分混合的結果。不能在湯中倒入牛奶或奶粉,這樣,煮湯時,會出沫,影響湯的成色。煮得不好還會有苦,在日常煲湯中,不是湯的顔色成奶白色才是好湯,主要看原料的蛋白質含量。煎魚倒油之前,可以用姜片,先将煎鍋内部擦拭一遍,這樣,在煎炸時,會減少油花四濺,其實放了開水下去也不是直接就變白了,也是要大火燒開,然後轉小火慢炖,直到湯色變白的。
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