炖牛肉需要放醋,可以更快的使牛肉軟爛,牛肉的結締組織含量比豬、羊肉多,結締組織主要由膠原蛋白質組成,使肌肉組織特别堅韌,因此炖煮牛肉要較長時間加熱才可煮爛。
牛肉的膠原蛋白質在酸性環境中加熱,會加速分解成可溶性、柔軟的明膠,所以,燒炖牛肉時,添加适量的醋,不僅加速煮爛牛肉,還具有除膻、提香的作用。
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