玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米澱粉,就是為了讓蛋糕的黏度更大,而不至于裂開。玉米澱粉主要可以在一定程度上可以減少蛋清消泡,更容易讓蛋清細膩,做出來的蛋糕戚風組織細膩綿軟不容易塌陷。
玉米澱粉俗名六谷粉,是白色微帶淡黃色的粉末,是将玉米用0.3%亞硫酸浸漬後,通過破碎、過篩、沉澱、幹燥、磨細等工序而制成。普通産品中含有少量脂肪和蛋白質等,吸濕性強。
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