1、變質腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色,色彩暗而無光澤。次質腐竹呈枝條或片葉狀,并有較多折斷的枝條或碎塊,有較多實心條。
2、變質腐竹有黴斑、蟲蛀、雜質。通過氣味辨别,取樣品腐竹直接嗅其氣味。
3、變質腐竹有黴味、酸臭味等不良氣味及其他外來氣味。通過滋味辨别 ,取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟,細細咀嚼品嘗其滋味。次質腐竹腐竹固有的滋味平淡。
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