1、蝦體内含有多種不同顔色的色素細胞,其中一種叫蝦紅素的紅色物質,當煮沸或遇酸時,會從蛋白質化合物中遊離出來,而蝦紅素的耐熱性極強,在24攝氏度時才能被破壞,其他色素細胞則因一般的高溫加熱而被破壞,最終使得蝦煮熟後變紅色;
2、除加熱外,強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性,因此蝦雖然未煮熟,但用鹽酒等浸漬也會使其變色。
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