主料:冰鮮鴨頸子5000克。
配料:蔥節120克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、排草5克、香葉3克、丁香5克。
方法:
1、鴨頸子解凍,沖洗幹淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡汆一水,撈出備用;
2、制辣味鹵汁幹辣椒剪成節,八角草果、丁香、豆蔻等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。 淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味鹵汁;
3、把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡,用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,随後撈出晾涼即可斬塊食用。
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