二次醒發是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。二次醒發的方法是在鍋裡事先燒些溫水,水不要燒開,五六十度就夠用了,然後把籠屜放上面醒發。在二次醒發過程中,要營造出一個讓酵母容易繁殖的環境。原則上講,酵母菌的生存環境是,溫度在30度到40度之間,濕度是80%左右。要想達到這個目的,就必須掌控溫度和濕度這兩個條件。
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