炒飯的飯即便是新鮮出爐的,也要待冷卻後預先進行冷凍處理,冷凍過的飯一炒就一粒一粒散開,并且勁道,炒出色澤鮮豔完整味濃的效果。
米的主要成分是澱粉。煮飯時,澱粉吸收水分後會膨脹、松散。所以新鮮米飯松軟可口,容易消化。然而,米飯冷卻後,澱粉的結構又會重新恢複,使米飯重新變得“硬”起來,這種變化稱為回生或老化,其消化吸收率及營養價值也明顯降低。而且澱粉老化是不可逆轉的,不能通過再次蒸煮回到之前的狀态。
米飯在低于零下18攝氏度時不會發生老化,所以剩米飯隻要放進冷凍室就可以。冷凍保存的米飯再次加熱時,口感明顯要比冷藏的米飯更柔軟,吸收也更好。
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