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六必居小辣椒朝天椒怎麼腌制

知識 更新时间:2024-08-27 02:18:35

  1、選料:選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒;

  2、去蒂、除雜和紮眼:辣椒及時摘去梗蒂,除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物;

  3、洗滌熱燙:用流動水或高壓噴水洗淨辣椒,瀝幹水後,放入敞口的沸水中熱燙3分鐘 ;

  4、脫水:将熱燙後的辣椒撈出,瀝幹水後進行晾曬,以風幹部分水分,或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分;

  5、初腌保脆:加入百分之零點三的氯化鈣溶液保脆劑,每隔3至4小時上下翻動一次,2天後撈出,除去鹵液;

  6、幹腌:将初腌的辣椒瀝幹後,鋪在容器内,每100千克加食鹽15千克,層椒層鹽,上層鹽多,下層鹽少,每天翻動倒缸一次,注意使它散熱,腌漬7天後,出缸。

  7、調配與靜腌:先将芝麻油加熱至160攝氏度,放入一定量的花椒制取花椒油,降溫後加入到半成品中,然後将八角粉,山奈粉、幹姜粉等混合香料加入原料中,并加入适量白砂糖、食鹽和食用酸即可。

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