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拉面的原理是什麼

知識 更新时间:2025-01-24 15:00:21

  拉面是一種漢族傳統面食,民傳因山東福山抻面馳名,有起源福山拉面一說。拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中國北方城鄉獨具地方風味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉面的技術性很強,要制好拉面必須掌握正确要領,即和面要防止脫水,晃條必須均勻, 出條要均勻圓滾,下鍋要撒開, 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。由膀圓力大的小夥子先将大團軟面反複搗、揉、抻、摔後,将面團放在面闆上,用兩手握住條的兩端,擡起在案闆上用力摔打。條拉長後,兩端對折,繼續握住兩端摔打,如此反複,其目的是調整面團内面筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鍊,業内稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。

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