金針菇是日常很常見的一種食物，而最近有一種傳言是說金針菇有刺鼻的氣味含有甲醛，會緻癌，其實這種氣味和它自身有關，那麼，為什麼金針菇怎麼煮也煮不爛？下面小編就帶來介紹。

　　金針菇有異味含甲醛是真的嗎

　　真相：刺鼻氣味由金針菇自身産生

　　金針菇是廣受歡迎的菇類産品，不過近日朋友圈卻傳出諸如“它有異味、含甲醛，菜販子自己從不吃”之類的“科普”文章。文章稱，菜市場中常見的金針菇含有甲醛，不僅傷肝腎還會緻癌。

　　對此，天津農學院教授班立桐在接受科技日報記者采訪時介紹，有的市民在拆開金針菇包裝袋時可能會聞到刺鼻的氣味，這并非是由于其中添加了甲醛，而是因為在運輸過程中溫度出現變化，導緻金針菇由有氧呼吸轉而進行無氧呼吸，進而産生了一些揮發性的醛類氣體。

　　有網友表示，給金針菇加甲醛是為了漂白。對此，班立桐介紹，金針菇原來的确是黃色的，之所以變白了，并不是用甲醛進行漂白的結果。“如今，市場上多數的金針菇都是源自日本的新品種。日本研究人員在黃色金針菇中發現了基因突變的白色金針菇，而後将其保留下來進行培育。白色金針菇不僅色澤好，而且生長速度快、整齊度高。”他表示。

　　資料顯示，我國《食品安全法》及《農産品質量安全法》明确規定，甲醛不得作為食品用加工助劑供生産經營使用。也就是說，以任何方式在食品中添加甲醛的行為都是違法的。

　　為什麼金針菇怎麼煮也煮不爛

　　根據日本海洋生命理工學研究開發中心在英國《科學報告》期刊上發表的一篇論文顯示，在利用高解析度光學顯微鏡觀察金針菇後發現：金針菇的細胞壁是以甲殼素(chitin)為主要成分構成，而甲殼素由于擁有極高的穩定性，因此擁有這種細胞壁的細胞結構同樣也是非常穩定的。

　　甲殼素(chitin)，又名“幾丁質”、“幾丁聚糖”、“幾丁寡糖”、“甲殼質”或“殼多糖”，是由胺基糖形成的一種多糖，甲殼素是僅次于纖維素的一種廣泛存在于自然界的物質，廣泛存在于蝦、螃蟹、昆蟲等的甲殼以及蘑菇和真菌等細胞壁中。

　　金針菇在多高的溫度下可以煮爛?

　　我們知道金針菇在攝氏100度的水中怎麼煮也煮不爛，為了觀察金針菇細胞壁的受熱極限，日本的研究人員借助顯微鏡輔助觀察，他們發現即使将金針菇加熱到攝氏200度，金針菇的細胞結構也沒有發生太大的變化。但是當加熱溫度超過攝氏250度時，金針菇的細胞壁就開始急劇收縮了，最終在攝氏380度至390度的時候完全分解。

　　在相同實驗條件下，人們日常使用的聚苯乙烯塑料會在攝氏360度時快速分解，而甲殼素隻有在380度至390度的時候采開始分解，因此甲殼素比聚苯乙烯的穩定性更好，具有非常高的潛在商業價值。

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