在做魚、吃魚的這件事上，

順德人認了第二，

就沒人敢認第一。

即使是一條普通的魚，

順德人也不會敷衍對待。

在粵語中就有“失魂魚”的一說法，

指的是把魚從魚塘撈起來，

到送到餐廳的過程中。

這魚可能意識到自己快要死了，

緊張得全身肌肉都收縮，

這樣蒸出來的魚肉會松散，

但是，挑剔的順德人會讓魚先養兩天，

讓它放松放松，

順便把肚子裡的雜質啊淤泥都吐幹淨。

在處理一條淡水魚都如此講究，

更不用說其它了。

而鲮魚，在中國一直很低調很低調，

在廣東，也是一種很普通很普通的魚，

它經常在珠江流域一帶出現，

不小心被好吃的順德人發現，

據說被發明出180種做法。

有一次蔡瀾先生到順德拍節目，

吃了一桌鲮魚宴，

全桌20道菜都是以鲮魚為主材料。

吃完之後，

他感歎說：

“一種食材，

能做出那麼多道菜來，

令人歎為觀止。”

港澳民宿文化學者蔡珠兒對鲮魚的評價：

食味比之鹹水魚石斑之類海鮮，

有過之而無不及。

今天我們來盤點10種鲮魚的做法。

煎釀鲮魚

鲮魚多骨，吃起來麻煩，順德人便發明了這道可以大口吃魚而不用吐刺的煎釀鲮魚。這是一道順德人的家常菜，外表看起來與普通的鲮魚沒什麼區别，吃起來肉質鮮美，口感層次豐富，但是做起來工序繁複：先将鲮魚肉取出，剔除魚骨，留下完好的連着魚皮的魚頭；把取出的魚肉剁成蓉，打成魚滑，然後加入臘肉、冬菇、蝦米等材料攪拌均勻，再釀回皮囊之中；最後煎至金黃。

做好一道煎釀鲮魚最難的地方在于：

1、去骨。從魚腩位置連下兩刀，深淺得剛好，要求頭尾相連，不破壞纖嫩的魚皮，這對師傅的刀工是極其考究的；

2、釀魚。把魚肉重新釀回到魚身中，且要求看起來與普通鲮魚無二，這就考驗師傅的耐心與細心了；

3、煎魚。釀好的鲮魚肉身會變得厚重，既要求魚肉爽口嫩滑，又要求魚皮保持完好的形态，這比較考究師傅把握火候的功底了。

鲮魚餅

這道鲮魚餅，不沾醬吃，能吃到鲮魚的鮮，蘸點蚬蚧醬，口感Q彈，滿口都是鮮美。鲮魚餅看似普通，做法也是極其繁瑣。新鮮買來的鲮魚分骨，用尼龍刷處理完内髒以後，在篩子上晾幹，放在2、3℃的冰箱裡冷藏3小時，再把魚肉攪碎，之後放入陳皮、黑胡椒碎來去掉魚的腥味，并加入炒好的嫩雞蛋碎，最後煎至金黃。

鲮魚球

鲮魚球在制作上跟鲮魚餅相似，但是鲮魚球追求口感上的爽口彈牙。在制作上需經過剔骨、取肉、猛摔、擠、炸、蒸等多道工序，為了保證爽脆，必須要将魚滑打至起膠。

魚面

魚面，把魚肉做成面條，是最能突出順德人巧手心思的一道菜。選用大約一斤重的鲮魚，用到刮出魚青，加入冰的菊花水，然後撻成魚膠至如紙薄，然後切成柔韌有勁的細條，拉伸成面。面的湯底用鲮魚骨和魚肉煎香之後加水熬制成乳白色，面在湯裡輕輕一燙即可撈出，配以姜蓉汁，每一口面與湯，都是鲮魚肉的鮮甜呀！

魚腐

廣東魚腐以雲浮羅定的绉紗魚腐、佛山的石灣魚腐以及順德的樂從魚腐三種最為出名，而且這三種魚腐主要材料都是鲮魚肉和雞蛋，做法上的不同也導緻了口感與味道上略有差異。

空心魚蛋

要把魚蛋做成空心，那必須人工制作，考驗的是廚師的娴熟的手藝。鲮魚肉打成魚滑，用手團起一小塊打成膠狀的魚肉輕輕揉捏，拇指稍一用力，在一聲脆響之後魚蛋從指縫中滑出，然後用匙羹挖到清水中定型。加以魚骨湯煮熟，每一口魚蛋都充滿着鮮甜的鲮魚湯汁。

鲮魚腸

鲮魚腸在魚腸中是最鮮美的，天氣越冷越好吃，但是很多人覺得魚腸清洗麻煩幹脆扔掉，但卻被順德人發現其驚為天人的鮮味并利用起來。常見的鲮魚腸做法有魚腸煎蛋和豉汁蒸鲮魚腸，後者不常見，但是絕對推薦，吃下去滿滿都是鲮魚的甘香。

鲮魚揸

“揸”，體現的是順德廚師的慢工細活，他們認為食材足夠新鮮，用清水涮是最滋味的。剖開鲮魚身，取出整條魚肉，用紙吸取魚肉的水分之後切片，加上适量的鹽，用手抓捏至魚肉起膠，攪拌成魚揸。制作好的魚揸用筷子撥成一塊放入滾燙水中煮一下便可食用，這樣能吃到鲮魚的清甜原味，燙過魚的糖水也會變得鮮甜無比。

鲮魚鼻

在順德有個說法：鲮魚鼻，鳊魚腹，鳙魚頭，草魚尾，這幾種魚中的這幾樣東西最獨特也是最好吃的。雖然鲮魚鼻肉不多，但是骨質松軟，是鲮魚頭最爽滑的部分。清蒸好的鲮魚鼻，澆上滾油與豉油，最後撒上蔥粒。吃的時候先啜出魚後面的腦汁，然後轉過來啜魚嘴和鼻子，把魚頭的骨頭吮出來。

除了上面盤點的這些，

還有鲮魚羹，酥炸鲮魚肚、油炸鲮魚皮、

涼拌鲮魚皮、鲮魚卷、茶蔗熏鲮魚、

鲮魚粉葛湯、臘肉蒸鲮魚幹、鲮魚茄子煲等等

等等等等，

太多了，

感覺順德人為了一口好吃，

鑽研出無數種做法，

可以說是很拼了。

最近廣告發太多，

不如今天我們就聊聊，

你吃過最好吃的魚。

後台見。

（完）

編輯 | 嘻嘻

圖片 | 來自網絡

投稿 | [email protected]

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